Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Ingrédients :

Choisir des côtes secondes ou dans l'échine, de 150 g par personne.
• 50 g de beurre
• 3 beaux oignons
• 1 verre de vin blanc sec
• 1/4 de litre de bouillon instantané bien corsé
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
• 6 cornichons
• 2 cuillères à café rases de farine
• Sel et poivre

Préparation :

Eplucher et hacher les oignons grossièrement. Préparer le bouillon de volaille instantané en utilisant une tablette pour le 1/4 de litre d'eau. Dans une casserole à fond épais ou un poêlon, faire fondre le beurre. Ajouter les oignons. Les laisser fondre, à couvert, sans coloration. Saupoudrer de farine. Mélanger pour bien faire cuire la farine. Ajouter le vin, le bouillon et le vinaigre et laisser cuire jusqu'à réduction des 2/3. Pendant ce temps, faire cuire les côtes de porc. Les poser sur un plat de service. Vérifier que la sauce soit onctueuse. Saler, poivrer et ajouter les cornichons coupés en rondelles. Napper les côtes.
Echine et côte de porc sont deux préparations charcutières que l'on peut faire griller ou poêler. Pour ma part, je les préfère l'une et l'autre poêlées. Avant de les poser dans la poêle, andouillette ou boudin seront piqués d'une aiguille pour éviter que la peau n'éclate. La poêle ne sera pas préalablement chauffée mais posée à froid sur la source de chaleur, avec 30 g de beurre. La cuisson démarrera lentement. L'un et l'autre seront tournés régulièrement et, au bout de 10 minutes, la puissance du feu sera augmentée pour les amener à une peau croustillante.
Malgré toutes les précautions, il arrive que la peau (boyau naturel) éclate. Rien de grave. Seule la qualité du produit importe.


Recette présentée dans l'émission "Ca se bouffe pas, ça se mange" le samedi 19 février 2005