Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Préparation :

Faire dessaler la morue en renouvelant l’eau plusieurs fois, l’idéal étant de laisser couler un filet d’eau le plus longtemps possible (dessalage pendant 24 heures minimum).
Couper la morue en morceaux. Démarrer sa cuisson à l’eau froide, puis la faire pocher pendant 8 mn à petits frémissements avec les aromates.
L’égoutter, retirer la peau et les arêtes et l’effeuiller.
Faire chauffer dans une casserole à fond épais 20 cl d’huile d’olive sans qu’elle ne fume.
Ajouter la morue et travailler le mélange à feu doux avec une cuillère en bois.
Quand on a obtenu une pâte fine, continuer à travailler en y ajoutant petit à petit, sans cesser de remuer, le restant de l’huile tiède en alternance avec les 30 cl de lait, également tiédis, jusqu’à la consistance d’une purée crémeuse et homogène. Enlever du feu de temps en temps pendant ce mélange.
Dresser la brandade dans un plat creux ou la laisser dans la casserole, puis disposer des croûtons frits dans l’huile d’olive. 

Recette de Catherine – Restaurant Chez Catherine -3 rue Berryer 75008 Paris - Tél. : 01 40 76 01 40 -  Présentée dans l’émission Vivement Dimanche Prochain consacrée à Pierre Bellemare