Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Des recettes simples, bon marché, à réaliser quotidiennement… Chaque semaine, nous les regrouperons à votre attention, ainsi que quelques autres de saison.


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Rognons de veau sauce madère (Bertrand Delanoe)

Ingrédients :


Pour 4 personnes
  • 2 beaux rognons de 350 g pièce dégraissés, épluchés coupés en dés par le tripier ou le boucher
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 2 cuillères à soupe de madère ou de Porto
  • 2 cuillères à entremets de beurre
  • Sel fin et poivre du moulin

Préparation :

Dans une poêle, faire chauffer une cuillerée à entremet de beurre couleur noisette.
A jouter les rognons préalablement légèrement salés et poivrés (au moulin).
Faire colorer tous les morceaux des rognons et laisser cuire 7 à 8 minutes.
Prélever les rognons sans le beurre de cuisine avec un égouttoir et les mettre dans un plat creux, recouvert d’une assiette creuse pour les laisser reposer. Jeter le gras de cuisson.
Malaxer le restant de beurre avec la moutarde jusqu’à obtenir une pommade. Verser le madère dans la poêle de cuisson des rognons, gratter pour mélanger avec les sucs de cuisson. Après évaporation des 2/3 du madère, ajouter le beurre manié avec la crème fraîche.
Fouetter, mélanger pour obtenir une sauce onctueuse.
Ajouter les rognons égouttés dans la poêle. Mélanger pour que les rognons s’imprègnent de la sauce et se réchauffent.
Servez bien chaud avec un petit hachis de feuilles d’estragon.


Recette présentée dans l'émission "Vivement Dimanche Prochain" consacrée à Bertrand DELANOE le 15 juin 2008