Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Ingrédients :

Pour 6 personnes :
• 3 beaux pigeons de 450 g chacun, ou 6 pigeons de 280 g environ
• 1 étoile de badiane (chez l'herboriste ou le pharmacien)
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 2 cuillères à soupe de farine
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 bouquet garni : thym, laurier, queues de persil, vert de poireau
• 1 clou de girofle
• Sel
• Poivre

Ingrédients pour la saumure
• 2 litres d'eau
• 800 g de gros sel
• 1 brindille de thym
• 1 feuille de laurier
• 6 belles cuillères à soupe de sucre
• 6 grains de poivre

Préparation :

Mettre à bouillir tous les ingrédients de la saumure pendant 3 à 4 minutes et laisser refroidir.
Plonger les pigeons préparés par le volailler dans la saumure (6 heures pour les petits, 10 heures pour les gros). Les égoutter, rincer à l'eau froide.
Mettre les pigeons dans un faitout, recouvrir d'eau et porter à ébullition, écumer, ajouter l'anis étoilée, l'oignon coupé en 4, le clou de girofle, le bouquet garni, la carotte émincée finement. Saler, à peine, poivrer. Laisser frémir durant 40 minutes pour les petits pigeons, 1 heure pour les gros et laisser refroidir au frais dans la cuisson.
Faire un roux classique avec le beurre et la farine, ajouter 1/2 litre de cuisson des pigeons hors du feu. Remuer au fouet pour assurer une bonne liaison et laisser cuire doucement une vingtaine de minutes.
Réchauffer les pigeons dans la cuisson dans laquelle ils ont refroidi, les égoutter, les servir, la sauce à part avec un plat de lentilles ou des carottes, pommes de terre et navets, à l'anglaise.


Recette présentée dans l'émission "Ca se bouffe pas, ça se mange " - France Inter - sur le thème : " Pigeons et cailles "  le 22 mai 2004