Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Des recettes simples, bon marché, à réaliser quotidiennement… Chaque semaine, nous les regrouperons à votre attention, ainsi que quelques autres de saison.


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Carpaccio de noix de Saint-Jacques, poire infusée aux agrumes

Ingrédients :


Pour 4 personnes

  • 2 kg de coquilles Saint-Jacques
  • 50 cl de jus d’orange
  • 1 combava
  • 1 citron vert
  • 1 citron jaune
  • 1 g de poivre de Sichuan
  • 25 cl d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
  • Sel fin et poivre du moulin

Préparation :




Faîtes décoquiller les Saint Jacques par le poissonnier et ne gardez que les noix.
Epluchez les poires, coupez-les en morceaux et citronnez avec le jus du citron jaune pour qu’elles ne noircissent pas.
Dans une casserole, portez à ébullition le jus d’orange avec le poivre de Sichuan et plongez les poires dedans. Laissez infusez jusqu’à refroidissement puis filtrez le jus pour retirer le poivre.
Remettez sur le feu pour le faire réduire de moitié, puis ajoutez le jus du citron vert, les cuillères à soupes de cidre, l’huile d’olive, le sel fin et le poivre du moulin.
Réservez.
Coupez les noix de Saint-Jacques en fines tranches.
Dans une assiette, disposez les poires au centre, et faîtes une rosace avec les tranches de Saint-Jacques autour des poires.
Ajoutez la vinaigrette et saupoudrez de zest râpé de combava.

Recette de Samuel LORIOT, chef du "1899" - Les Manoirs de Tourgéville
Les Manoirs
Chemin de l’Orgueil
14800 Tourgéville
Tel : 02 31 14 48 68

Recette présentée dans "Vivement Dimanche Prochain", le 29 janvier 2012