Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Des recettes simples, bon marché, à réaliser quotidiennement… Chaque semaine, nous les regrouperons à votre attention, ainsi que quelques autres de saison.


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Ma blanquette de veau

Ingrédients :


Pour 4 personnes

  • 800 g de veau moitié épaule, moitié tendron
  • 1 crosse de veau
  • 2 oignons
  • 3 tomates pelées et épépinées
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 50 cl de bouillon de boeuf ou de volaille
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1 pot de 125 g de crème fraîche épaisse
  • 1 poignée de persil simple ou double
  • le jus d’1 demi-citron
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 4 tours de moulin à poivre

Préparation :




Dans ma blanquette, j’adopte le principe «concentration,
extraction», semblable à celui que je pratique pour le pot-au-feu. Je fais revenir les viandes pour concentrer leurs saveurs. Je laisse à l’os le soin de parfumer le bouillon avec l’aide des aromates et des légumes.

Dans une cocotte, faites roussir le beurre et revenir – bien
dorés – les morceaux de veau.
Eliminez le beurre de cuisson.
Saupoudrez d’une bonne cuillère à soupe de farine, remuez, faites dorer la farine. Ajoutez les oignons entiers, les tomates coupées en 4, le thym, le laurier, le persil (entier) et le bouillon.
Laissez cuire à tout petit bouillottement pendant 1 h 30.
Retirez thym, laurier et persil.
Dans un bol, mélangez les jaunes d’oeufs, la crème et le jus du demi-citron avec 1 louche du bouillon de cuisson.
Il est préférable de monter lentement la température de la liaison jaunes d’oeufs/crème plutôt que de verser directement cette liaison dans le bouillon bouillant, cela évite aux jaunes d’oeufs de cuire.
Versez cette dernière préparation dans la cocotte, mélangez bien, laissez venir à bouillottement.
Servez dans un plat chaud accompagné de riz ou de pommes vapeur.

Recette présentée dans "Vivement Dimanche Prochain", le 08 janvier 2012