Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Des recettes simples, bon marché, à réaliser quotidiennement… Chaque semaine, nous les regrouperons à votre attention, ainsi que quelques autres de saison.


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Bœuf bourguignon

Ingrédients :


Pour 6 personnes

  • 1 kg de paleron ou joue de bœuf
  • 500g de gite à la noix
  • 100 g de lard maigre demi-sel
  • 2 cuillères à soupe de beurre
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 10 petits oignons grelots
  • 1 belle échalote
  • 2 gousses d’ail
  • 1 carotte
  • 1 oignon blanc
  • 1/2 branche de céleri
  • 4 carrés de chocolat
  • 1 cuillère à soupe rase de concentré de tomate
  • 1 rasade de cognac
  • 1 bouquet garni
  • 75 cl de vin rouge (tanique)
  • 1/2 l de bouillon du commerce
  • 50 g de beurre
  • 40 g de farine (pour lier la sauce)
  • Sel fin et poivre du moulin


Préparation :




Faites couper le bœuf par le boucher en morceaux de 40 à 50 g environ.
La veille, assaisonnez la viande légèrement de sel et de poivre, déposez-la dans un saladier. Ajoutez, préalablement hachés au mixer, carotte, oignon, céleri, échalote. Recouvrez avec le vin et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Laissez mariner à couvert tel quel, au réfrigérateur, toute une nuit.
Le lendemain, égouttez.
Une heure avant de cuire le bourguignon, coupez le lard en petits dés. Mettez-les dans une casserole à l’eau froide, portez sur le feu et comptez 1 minute d’ébullition, égouttez. Épluchez les petits oignons.
Chauffez dans une cocotte 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le beurre. Faites dorer 7 à 8 minutes les lardons et les petits oignons. Retirez-les avec une écumoire. Réservez sur une assiette.
Remplacez par la viande. Laissez dorer environ 10 minutes jusqu’à évaporation complète du jus. À feu vif, flambez avec le cognac, puis versez le vin de la marinade. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le bouillon et les légumes de la marinade, les gousses d’ail, le concentré de tomate, le bouquet garni.
Faites cuire environ 2h00, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Ajoutez les petits oignons et les lardons. Égouttez l’ensemble dans une passoire au-dessus d’un récipient.
Remettez la cuisson à bouillir, faites un peu réduire. Incorporez le chocolat et liez la sauce.
Remettez le contenu de la passoire dans la sauce ainsi liée. Le bourguignon est prêt.
Servez tel quel, avec des pommes de terres vapeur, de la purée de céleri-rave, des pâtes, des carottes…
Nota : on peut tenir le bourguignon au chaud un moment, voire le réchauffer s’il est fait à l’avance.


Recette présentée dans "Vivement Dimanche Prochain", le 15 janvier 2012