Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Des recettes simples, bon marché, à réaliser quotidiennement… Chaque semaine, nous les regrouperons à votre attention, ainsi que quelques autres de saison.


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Jarret de veau braisé, gratin de tomates et fenouil

Ingrédients :


Pour 6 personnes

  • 1 jarret de veau (patte arrière) de 2 kg environ soigneusement dénervé et ficelé
  • 2 os de veau cassés et rissolés

Pour le bouillon de cuisson

  • ½ fenouil
  • 3 gousses d’ail
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 brin de thym
  • 2 grains de genièvre
  • 1 oignon blanc piqué de 1 clou de girofle
  • Queue de persil, 5 grains de poivre, gros sel
  • 2 bâtons de fenouil frais

Préparation :




Dans une cocotte ou un faitout haut déposez le jarret. Mouillez à bonne hauteur d’eau froide, portez à ébullition puis rincez la viande pour retirer les impuretés.
Réunissez tous les éléments de la garniture, disposez le jarret, mouillez à hauteur d’eau fraîche et portez à frémissement pendant 2 heures.
Au terme de cette cuisson, égouttez le jarret, puis séchez-le soigneusement avec un linge ou du papier absorbant.
Faites colorer le jarret sur toutes ses faces dans une cocotte préalablement graissée avec de l’huile d’olive, et une noix de beurre.
Ajoutez la garniture du gratin :
- ½ oignon blanc émincé
- 1 gros fenouil émincé
- 2 tomates bien mûres coupées en 4
- 2 gousses d’ails en pétale
Mouillez avec 10 cl de bouillon de cuisson, puis faites cuire au four à 170 °C pendant 1 heure.
Procédez au dressage. Dans un plat à gratin, disposez la garniture, couvrez de tranches de tomates finement émincées,  saupoudrez de chapelure de pain, et de parmesan râpé.
Faites gratinez au four, ajoutez quelques olives noires dénoyautées, et quelques feuilles de basilic frais émincées. Ajoutez quelques câpres et servez aussitôt.


Recette du chef Jean-Marc Banzo du restaurant Le Clos de la Violette à Aix-en-Provence, présentée dans "Vivement Dimanche Prochain", le 25 septembre 2011