Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Des recettes simples, bon marché, à réaliser quotidiennement… Chaque semaine, nous les regrouperons à votre attention, ainsi que quelques autres de saison.


Saisissez une recette dans le champ ci-dessous

Tête de veau sauce gribiche

Ingrédients :


Pour 6 personnes

  • 1/2 tête de veau avec oreille et langue, soit environ 2 kg
  • 1 cervelle de veau
  • 50 g de sel et 12 grains de poivre
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre
  • 40 g de farine blanche
  • 1 bouquet garni : thym, une demi-feuille de laurier, queues de persil
  • 1 gros oignon piqué de 1 clou de girofle


Préparation :




Dans un faitout, déposez la tête de veau et remplissez d'eau froide à couvert. Portez à ébullition. Laissez frémir pendant 15 minutes, puis passez sous l'eau froide pour rafraîchir. Emballez la tête dans un torchon, ficelez-la et déposez-la dans un faitout. Recouvrez d'eau en prenant soin de la verser au travers d'une fine passoire contenant les 40 g de farine.
Ajoutez le bouquet garni, l'oignon piqué du clou de girofle, le sel, le poivre et le vinaigre. Portez doucement à ébullition et laissez bouillotter deux bonnes heures (1 heure par kilo de viande).
Ajoutez la cervelle 25 minutes avant la fin de la cuisson.
Attention : la tête de veau trop cuite devient généralement gélatineuse. Égouttez et coupez la tête en belles tranches.
Disposez-les sur un plat chaud avec quelques branches de persil frais.
Servez avec une sauce gribliche (recette ci-dessous) ou une sauce ravigote ou une simple vinaigrette et des pommes vapeur.
Selon le même principe et avec les mêmes ingrédients, la tête de veau peut se cuire dans un consommé de pot-au-feu. Il faut savoir que la couleur sera moins blanche que dans une cuisson au blanc mais que son goût en sera sensiblement amélioré.

Sauce gribiche
Pour 1 bol (6 personnes)
4 œufs
2 cuillères à café de moutarde
50 cl d'huile d'arachide
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
100 g de cornichons et câpres hachés
2 cuillères à soupe de fines herbes hachées
1 cuillère à café de sel
5 ou 6 tours de moulin à poivre

Faites cuire dur 3 œufs. Ecalez-les sous l'eau fraîche, puis séparez les jaunes des blancs. Dans un saladier posé sur un torchon replié, pour assurer sa stabilité, écrasez finement les jaunes des œufs durs.
Ajoutez le jaune du dernier œuf cru. Mélangez. Versez l'huile lentement pour monter la sauce.
Complétez avec la moutarde, le sel, le poivre, les cornichons, les câpres, les fines herbes hachées et, au dernier moment, le blanc des œufs cuits coupés en petits dés.

Recette présentée dans "Vivement Dimanche Prochain", le 02 octobre 2011