Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Des recettes simples, bon marché, à réaliser quotidiennement… Chaque semaine, nous les regrouperons à votre attention, ainsi que quelques autres de saison.


Saisissez une recette dans le champ ci-dessous

Selle d’agneau rôtie, petits pois et asperges au beurre demi-sel

Ingrédients :


Pour 6 personnes

  • 3 selles d’agneau (les faire parer, désosser et trancher par le boucher, lui demander de récupérer les os et les parures)
  • 800 g d’asperges vertes
  • 1 kg de petits pois
  • 1 kg de fèves
  • 250 g d’oignons nouveaux
  • 1 gros oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 2 échalotes
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 500 g de petites morilles fraiches (facultatif)
  • 300 g de beurre
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
  • 1 litre et demi de bouillon de volaille du commerce
  • 2 cuillères à café de miel
  • 1 cuillère à café d’huile d’olive

Préparation :




Dans une cocotte, faites revenir sans matière grasse les os et les parures d’agneau et faites bien dorer.
Dans une poêle, faites revenir l’oignon et l’ail grossièrement hachés.
Ajoutez l’oignon et l’ail aux parures d’agneau et mouillez à hauteur avec le bouillon, laissez bouilloter doucement pendant 1 h 30.
Dégraissez le jus, laissez le réduire, salez, poivrez et ajoutez une cuillère à café d’huile d’olive de belle qualité.
Pendant la cuisson du jus, épluchez les légumes, faites-les cuire séparément dans de l’eau bouillante salée et stoppez la cuisson dans de l’eau glacée pour conserver la couleur.
Faites fondre 100 g de beurre et laissez étuver les légumes à couvert.
Bien saler et poivrer les selles d’agneau. Saisissez-les à la poêle avec une cuillère à soupe de beurre puis glissez-les dans le four préchauffé à 180 °C (th. 6) pour 7 minutes. Sortez-les du four, puis caressez-les de miel sur les deux faces. Laissez reposer les viandes 5 minutes puis dressez-les sur une assiette tiède entourées des légumes et délicatement nappées du jus d’agneau bien réduit.

La cuisson des morilles : nettoyez-les soigneusement, passez-les dans de l’eau légèrement vinaigrée d’alcool blanc. Hachez finement les échalotes, faites-les confire, ajoutez les morilles, une louche ou deux de bouillon, puis ajoutez les morilles aux légumes au moment de servir. On peut aussi ajouter une très fine couche de purée d’olive noir sur les selles au moment de servir.

Recette présentée dans "Vivement Dimanche Prochain", le 12 juin 2011