Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Des recettes simples, bon marché, à réaliser quotidiennement… Chaque semaine, nous les regrouperons à votre attention, ainsi que quelques autres de saison.


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Merlu (colin des familles)

Ingrédients :

Pour 6 personnes

  • 1 colin de 1,5 kg
  • 3 litres de court-bouillon au vin blanc
  • 1 bol de mayonnaise
  • 3 cuillerées à soupe de fines herbes hachées (ciboulette, estragon, persil, cerfeuil)
  • Quelques feuilles de laitue bien fraîche
  • 6 oeufs durs

Préparation :

Préparez le court-bouillon au vin blanc : mettez les légumes, le bouquet garni, le sel, le poivre et l’eau dans la saumonière (ou le faitout) ; portez à ébullition ; maintenez 30 minutes à petit bouillottement.
Retirez du feu ; ajoutez le vin blanc. Les éléments acides du vin ou du vinaigre nuisent à la cuisson des légumes et les empêchent de développer leurs arômes. Il faut donc les ajouter une fois la cuisson terminée. Laissez refroidir.
Déposez le colin dans la saumonière contenant le court-bouillon froid. Le poisson doit être immergé complètement, sinon recouvrez le dessus du poisson d’un linge trempé dans le court-bouillon.
Portez à frémissement (le liquide ne doit en aucun cas bouillir) ; comptez 15 à 18 minutes à partir du premier mouvement du bouillon. Vérifiez la cuisson. Soulevez la grille pour sortir le poisson.
À l’aide d’un couteau, retirez la peau et laissez refroidir à la température de la pièce. Le colin se sert légèrement tiède, ainsi il restera moelleux.
Avant le service, placez le poisson sur un plat entouré de laitue et d’oeufs durs coupés en deux.
Si le poisson est préparé la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir, il faudra interrompre la cuisson cinq minutes avant son terme et le laisser refroidir dans le court-bouillon.
Montez une mayonnaise classique à laquelle on incorporera les herbes hachées et qui sera servie à part, dans un bol.
On peut accompagner ce poisson d’une salade de haricots verts ou d’une macédoine de légumes à la russe. Les légumes doivent être frais et assaisonnés de mayonnaise.

Recette présentée dans "Vivement Dimanche Prochain", le 08 mai 2011