Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Des recettes simples, bon marché, à réaliser quotidiennement… Chaque semaine, nous les regrouperons à votre attention, ainsi que quelques autres de saison.


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Filet de bœuf charolais, sauce sirupeuse au vin de saint Amour aux épices douces quartiers de poires roties aux échalotes et kashmiri massala

Ingrédients :


Pour 2 personnes :

  • 300 g de filet de bœuf charolais OU DE POIRE
  • 1 poire française
  • 4 échalotes épluchées
  • 1 bouteille de vin rouge de saint Amour
  • 70 gr de sucre en poudre
  • 1 bâton de cannelle de 10 cm environ
  • 5 graines de cardamome verte
  • 4 étoiles de badiane
  • 1 gousse de vanille
  • 5 graines de poivre de la Jamaïque
  • Fleur de sel et poivre du moulin
  • Huile d’olive pour la poêle (bœuf, poires et échalotes)
  • 2 pincées de kashmiri massala ou à défaut quelques gouttes de tabasco

Préparation :




Progression de la recette :
Couper le filet de bœuf en cube régulier d’environ 2,5 cm , 6 par personne et faire une brochette avec un pic en bois.
Eplucher les poires et les échalotes, couper les poires en 4  et ciseler les échalotes.
Dans une casserole, verser le vin, porter à ébullition puis flambez et  ajouter les épices (sauf le kashmiri massala).
Faire bouillir et réduire le vin pendant 40 minutes jusqu’à consistance d’un sirop.
Filtrer et réserver tiède.

Cuisson :
Chauffer la poêle avec un peu d’huile, cuire les brochettes de bœuf à convenance.
Rotir les poires dans une poêle anti adhésive avec un peu d’huile et une noix de beurre.
Puis sauter les échalotes bien colorées.
Saler et poivrer le tout.

Présentation :
Poser la viande sur le bas de l’assiette, au-dessus croiser 2 quartiers de poires et un peu d’échalotes, ajouter une très petite pincée de kashmiri massala ( mélange d’épices assez relevé).
Arroser la brochette d’une cuillère de sauce au vin d’épices, quelques grains de fleur de sel.

Recette du chef Cyril LAUGIER du restaurant l'Auberge du Paradis à Saint-Amour-Bellevue, présentée dans "Vivement Dimanche Prochain", le 13 février 2011