Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Des recettes simples, bon marché, à réaliser quotidiennement… Chaque semaine, nous les regrouperons à votre attention, ainsi que quelques autres de saison.


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Terrine de lapin au thym

Ingrédients :


Pour une terrine

  • 1 beau lapin de 1,5 kg environ
  • 500 g de poitrine de porc fraîche découénnée
  • 3 cuillères à soupe de cognac ou de vieille prune
  • 1 demi-cuillère à café de thym effeuillé
  • 3 cuillères à soupe de persil plat haché
  • 150 g de foies de volaille
  • 1 échalote grise hachée

Pour la gelée

  • 1 Carotte
  • 1 gros oignon
  • Les couennes de la poitrine de porc
  • 1 demi-pied de veau
  • 1 grand verre de vin blanc sec
  • Les os du lapin
  • 1 cuillère à soupe d’huil
  • 15 g de beurre
  • 1 pincée de sucre
  • 1 bouquet garni
  • 1 demi-cuillère à café de thym
  • Sel fin et poivre du moulin

Préparation :

Préparation de la gelée à faire la veille
Dans une casserole, faites chauffer l’huile, le beurre, ajoutez la carotte et l’oignon épluchés et hachés finement. Faites revenir, ajoutez les os du lapin et une pincée de sucre.
Laissez rissoler et caraméliser. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez la couenne coupée en morceaux, le demi-pied de veau, le thym, le bouquet garni, le sel, le poivre. Couvrez l’ensemble d’eau et laissez cuire, au 3/4 couvert, une petite heure. Laissez refroidir l’ensemble toute une nuit.

Préparation de la terrine
Coupez les filets ainsi que le foie du lapin et les foies de volaille en gros dés. Recouvrez avec le vin blanc et une cuillère à soupe de cognac ou de prune. Laissez mariner au minimum une heure.

Hachez à la grille fine les chairs du lapin qui n’ont pas mariné et la poitrine de porc. Mélangez ce hachis avec les 2 cuillères de cognac ou de prune, la 1/2 cuillère à café de thym effeuillé, le persil haché, les morceaux de lapin et de foie, leur marinade et l’échalote hachée. Mélangez bien soigneusement.

Allumez le four à 250 °C (th. 8/9).
Faites fondre la gelée du lapin. Filtrez et pesez 1/4 de gelée du poids total de la farce. Ajoutez la gelée à la farce et mélangez.

Mettez l’ensemble de la farce dans une terrine. Posez une feuille de laurier et une petite brindille de thym sur le dessus. Fermez avec le couvercle et enfournez sur la lèchefrite 15 minutes. Versez ensuite un peu d’eau dans le fond de la lèchefrite pour que le reste de la cuisson s’effectue au bain-marie. Baissez la température du four à 200 °C (th. 7).
Laissez cuire une bonne heure.
A la sortie du four, laissez reposer un quart d’heure et posez à même le pâté une petite planche de bois alourdie d’une boîte de conserve ou d’un poids de 1 kg. Laissez refroidir.

Nous indiquons 1 heure pour la marinade. C’est un minimum. Dans tous les cas de figure, plus long sera le séjour des ingrédients dans la marinade, plus corsée sera la farce.
Pour tous les pâtés ou terrines, il est indispensable de respecter le taille des grilles. De là, bien souvent résulte la qualité d’un pâté.
Un pâté de campagne, grille fine, manquerait de mâche et de matière alors qu’un pâté de lapin, grosse grille, en aurait trop. Les temps de cuisson indiqués sont des temps minimaux.
Un pâté, quel qu’il soit, peut toujours cuire 15 minutes de plus, sans risque. Tous les ingrédients d’un pâté doivent se travailler à froid.


Recette présentée dans l'émission "Ca se bouffe pas, ça se mange " - France Inter - sur le thème : "Pique nique"  le 12 juin 2004