Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Des recettes simples, bon marché, à réaliser quotidiennement… Chaque semaine, nous les regrouperons à votre attention, ainsi que quelques autres de saison.


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Oeufs pochés en meurette

Ingrédients :

Pour 6 personnes
  • 1 oeuf par personne
  • 1 litre d'eau
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool ou de vin
  • Sel fin et poivre du moulin
Pour la meurette :
  • 1 bouteille de vin rouge tannique
  • 4 échalotes
  • 3 branches de persil
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cuillère à soupe rase de farine
  • 80 g de beurre
  • 1 cuillère à café de sel
  • 4 tours de moulin à poivre

Préparation :



Dans une casserole à la jupe haute, mettez l'eau à bouillir avec le vinaigre. Cassez à l'avance les œufs sur une soucoupe ou dans une tasse à café ou à thé. Seuls les œufs parfaitement frais et entiers se pochent. Lorsque l'eau frémit, plongez délicatement l'œuf dans l'eau. Lorsque le blanc a entouré le jaune, renouvelez l'opération et plongez l'œuf suivant. Retirez les œufs un à un, plongez-les dans un saladier d'eau fraîche, deux ou trois secondes. Egouttez-les sur un torchon de cuisine bien propre. Enlevez la barbe et alors seulement, salez et poivrez les œufs.

Préparation de la meurette : Sortez à l'avance du réfrigérateur 15 g de beurre et laissez-le doucement ramollir à température ambiante ; coupez le beurre restant en petits morceaux et remettez-le au froid. Dans une casserole, mettez les échalotes épluchées et finement hachées, le thym, le laurier, le persil et le vin ; portez à ébullition ; laissez réduire de moitié. Mélangez intimement le beurre assoupli et la farine. Passez le vin réduit au chinois ; portez-le à nouveau à ébullition. Dans un bol, délayez le mélange beurre et farine avec une première cuillère à soupe de vin, suivie d'une seconde si nécessaire ; versez cette préparation – onctueuse – dans le vin rouge bouillant, laissez mijoter très doucement jusqu'à épaississement. Incorporez les morceaux de beurre maintenus au réfrigérateur, en battant énergiquement à l'aide d'un fouet ; assaisonnez. Epluchez les oignons grelots, puis faites-les caraméliser dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d’eau et deux morceaux de sucre. Retirez le bout terreux des champignons, passez-les rapidement sous un filet d'eau froide et coupez-les en quartiers. Coupez la poitrine fumée en petits dés et faites la blanchir 5 minutes dans l'eau bouillante. Faites chauffer l'huile et le beurre dans une poêle et faites sauter vivement les champignons et la poitrine. Réservez-les au chaud. Pochez les œufs. Égouttez-les. Dans un ramequin chaud, posez l’œuf, parsemez de champignons et de poitrine fumée, puis nappez de sauce et ajoutez le persil haché.

Recette présentée dans "Vivement Dimanche Prochain", le 08 novembre 2009