Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Préparation :

Emincez les oignons, écrasez l'ail et faites revenir le tout dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez le fenouil en grains.
Ajoutez les 2 kilos de poissons de roches. Ajoutez 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, le safran, les tomates découpées en quartiers, les aromates et un peu de pastis. 
Mouillez à la hauteur avec de l'eau, rajoutez 4 cm d'eau au niveau des poissons. Salez, poivrez, et faites cuire pendant 20 minutes.
Mixez la soupe de poissons de roche, filtrez-la et remettez-la à cuire 10 minutes. Réservez.
Epluchez et tranchez les rondelles de pommes de terre de 2 cm d'épaisseur, ajoutez-les dans la soupe de poissons.
Disposez tous les poissons suivant la grosseur (du plus gros au plus petit : rougets, vives, et pierre, baudroie, congre, chapon, (facultatif cigales de mer ou langouste) sur les pommes de terre dans le fond de la poissonnière.
Mouillez les poissons avec la soupe restante jusqu'à ce qu'ils soient bien recouverts. Rectifiez l'assaisonnement.
Ajoutez le safran, démarrez à feu vif pendant les 5 premières minutes puis baissez le feu et faites cuire 30 mn.

Préparation de la rouille : montez la rouille avec 3 jaunes d'oeufs comme pour un aïoli. Ajoutez le sel, l'ail haché, l'huile d'olive en filet, le piment et le safran. Découpez des croûtons de pain de 1 cm d'épaisseur, frottez-les d'ail et imbibez-les avec les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, enfournez à 220 °C. Posez une cuillère à soupe de rouille sur les croûtons.

Servez la soupe dans de petites soupières et décorez-les de croûtons.
Servez le poisson à part.
Secret du Chef : dans le bouillon avant de l'envoyer, versez 1 bonne dose de pastis et remuez au fouet.
Servez dans la soupière de présentation.