Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Des recettes simples, bon marché, à réaliser quotidiennement… Chaque semaine, nous les regrouperons à votre attention, ainsi que quelques autres de saison.


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Parfait de foies de volaille

Ingrédients :

Attention : tous les ingrédients de la recette doivent être à la même température (20° à 25°), y compris la crème.

pour 6 personnes
  • 250 g  de foies de volailles et de canards
  • 200 g  de bardes de lard blanc fondant
  • 3 jaunes d’œufs
  • 25 g de raisins de Corinthe
  • 2,5 cl de porto ou de pineau
  • 200 g de crème liquide
  • 1 pointe de couteau de quatre-épices
  • 10 g de sel fin
  • 1/2 cuillerée à café rase de poivre

Préparation :

Faites dégorger, pour en éliminer le sang, les foies de volailles dans l’eau froide pendant 2 jours au réfrigérateur. Changez l’eau au moins quatre fois.
Égouttez les foies au moins 1 heure avant la préparation. Passez-les au mixeur avec le lard. Incorporez les jaunes d’œufs, le sel, le quatre-épices, enfin la crème attiédie. Filtrez cette préparation dans une passoire fine.
Versez-la dans un plat allant au four, de 3 à 4 cm de haut. Répartissez les raisins préalablement gonflés dans le porto ou le pineau.
Faites cuire 1 heure, au bain-marie, dans le four préchauffé à 100°C (thermostat 3-4).
Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur.
À l’aide d’une cuillère à soupe trempée dans de l’eau chaude, faites 1 ou 2 belles quenelles que vous déposerez sur une assiette.
Servez avec un buisson de mâche, endive, scarole ou cœur de rougette et des tranches de pain, grillées d’un seul côté pour garder le moelleux de la mie.
Astuce : Préparez le parfait de foie deux jours à l’avance : il sera encore meilleur et les quenelles se façonneront plus aisément.