Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Des recettes simples, bon marché, à réaliser quotidiennement… Chaque semaine, nous les regrouperons à votre attention, ainsi que quelques autres de saison.


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Dinde ou chapon de Noël et la "farce à côté"

Ingrédients :

Pour 6 personnes

  • 1 dinde fermière (ou de Bresse) de 2,5 à 3 kg
  • 2 cuillerées d’huile
  • sel, poivre
Pour la farce :
  • 200 g de noix de veau
  • 200 g de poitrine fraîche
  • 200 g de gorge de porc fraîche
  • foie de volaille
  • 6 œufs
  • 5 échalotes
  • 1 ou 2 gousses d’ail
  • 2 cuillerées d’herbes hachées (persil simple, estragon, ciboulette)
  • 1 cuillerée à soupe de beurre
  • 300 g de pain rassis
  • 1 tasse de lait
  • 1 tasse de raisins de Corinthe ou de Smyrne
  • 1 pomme (granny smith) coupée en dés
  • sel, poivre

Préparation :

La veille, préparez la farce.
Faites tremper le pain coupé en morceaux dans le lait chaud. Quand il est bien imbibé, pressez-le entre les mains pour retirer l’excès de lait.
Dans une poêle, faites cuire doucement au beurre les échalotes émincées et l’ail écrasé. Ajoutez les petits morceaux de pomme, laissez dorer quelques instants. Réservez.
Dans la même poêle, faites dorer pendant quelques minutes le foie de la volaille coupé en petits morceaux et les trois viandes hachées.
Préchauffez le four à 180 °C (th.6).
Dans un grand saladier, verser les viandes hachées, la compotée d'échalotes, les herbes fraîches, les raisins secs, le pain trempé. Salez, poivrez et ajoutez les œufs en dernier. Mouillez vos mains pour éviter que la farce ne colle aux doigts et malaxez le tout longuement à mains nues pour obtenir une farce bien amalgamée.
Verser la préparation dans un moule à cake légèrement huilé (inutile en cas de revêtement antiadhésif) et faites cuire au bain-marie dans le four pendant 45 minutes. Couvrez avec un papier d’aluminium et réservez au frais jusqu’au lendemain.
Le jour de la recette, pensez à sortir du réfrigérateur la dinde et le moule à farce deux heures à l’avance pour leur laisser reprendre la température de la cuisine.
Préchauffez le four à 180 °C (th.6). Badigeonnez la volaille huile, assaisonnez-la et prévoyez 3 heures de cuisson.