Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Des recettes simples, bon marché, à réaliser quotidiennement… Chaque semaine, nous les regrouperons à votre attention, ainsi que quelques autres de saison.


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Crabe frais avocat et pamplemousse

Ingrédients :


Pour 6 personnes
  • 1 kg de tourteau ou araignée (soit 250 à 300g de chair après cuisson)
  • 1 bouquet garni, thym, laurier, queues de persil
  • 1 gros oignon
  • 1 verre de vinaigre ou de vin blanc sec
  • 4 litres d’eau
  • 30 g de gros sel
  • quelques grains de poivre
Pour la salade
  • 1 gros avocat ou 2 petits  bien mûrs, ou 150 g net de chair
  • 1 pamplemousse rose de préférence ou 170 g de chair
  • 1 citron jaune pour le jus
  • 120 g de mayonnaise fraîche épaisse
  • 25 g de crème fraîche épaisse
  • 2 endives
  • 1 cuillère à soupe de cognac
  • 2 cuillères à soupe de ketchup
  • 1 cuillère à soupe de persil haché
  • 2 feuilles de gélatine alimentaire
  • sel, poivre du moulin

Préparation :

Portez à ébullition à ébullition dans un faitout l’eau le gros sel, l’oignon épluché et finement émincé, le bouquet garni, les grains de poivre. Faites cuire 15 bonnes minutes à couvert au ¾. Ajoutez le vinaigre ou le vin blanc et portez de nouveau à ébullition. Plongez les crustacés à l’aide d’une écumoire, compter 15 minutes de cuisson à petits bouillons.
Laissez tiédir hors du feu. Ce court bouillon peut servir ultérieurement pour cuire un poisson.
Décortiquez les crustacés. Réservez la chair au réfrigérateur protégée par un film alimentaire.
Coupez l’avocat en 2 dans le sens de la longueur, faites pivoter les 2 moitiés en sens inverse pour les séparer. Retirez le noyau. Prélevez la chair avec une cuillère à café, imprégnez-la délicatement de jus de citron pour éviter qu’elle ne noircisse.
Trempez la gélatine à l’eau fraîche, égouttez, laissez fondre à feu doux, ne laissez surtout pas bouillir.
Dans un saladier, mélangez à l’aide d’un fouet, la mayonnaise, la crème fraîche, le cognac, le ketchup, le sel, le poivre et la gélatine fondue. Complétez avec la chair de crabe et l’avocat avec le jus de citron.
Répartissez ce mélange dans 6 moules à crème caramel ou dans des tasses. Réservez au réfrigérateur.
Épluchez le pamplemousse à vif ; découpez chaque quartier de façon à ce qu’il soit entièrement débarrassé de sa peau ; récupérez le jus.
Coupez net les endives à 1 cm du trognon. Répartissez les feuilles en forme d’étoile sur 6 assiettes. Déposez au cœur de chaque étoile la salade de crabe. Décorez les quartiers de pamplemousse et arrosez avec leur jus. Parsemez le persil. Servez très frais.

Variante : on peut varier le choix de la salade - cœur de rougette, mâche bouclette, roquette, pousse d’épinards.