Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Ingrédients :

pour 4 personnes
Pour la marinade crue
• 1 bouteille de vin rouge tannique
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 échalote
• 1 demi-branche de céleri
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Pour la daube
• 1 kg de joue de bœuf ou de paleron
• 100 g de poitrine demi-sel
• 20 oignons grelots
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 3 cuillères à soupe de beurre
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
• 1 cuillère à soupe de farine
• 50 cl de bouillon
• 1 cuillère à soupe de cognac
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 1 cuillère à café de sel fin
• 5 tours de moulin à poivre

Préparation :

Demandez au boucher de couper la viande en morceaux de 50 g environ.
Épluchez et lavez les légumes de la marinade, carotte, oignon, échalote, céleri.
Passez-les au mixeur ou coupez-les en très petits dés.
Il n'est pas recommandé de saler et poivrer la viande à mariner car le sel cuit les chairs.
Huilez soigneusement chaque morceau avant de les recouvrir de vin rouge.
N'utilisez pas de fourchette pour retourner les viandes dans une marinade pour éviter que le sang et l'eau de constitution ne s'échappent.
Servez-vous d'une spatule en bois ou de vos mains gantées.
Entreposez au réfrigérateur entre 24 à 48 h.
Après avoir égoutté la viande de la marinade, essuyez-la dans un torchon ou un papier absorbant avant de la mettre à rôtir.
Filtrez la marinade ; laissez réduire le vin de moitié, à feu moyen.
Coupez la poitrine en petits lardons ; mettez dans la cocotte ; faites rissoler doucement ; retirez du feu ; réservez.
Mettez dans la cocotte les oignons grelots épluchés ; faites rissoler 5 min dans la cocotte en remuant ; retirez avec une écumoire ; réservez.
Rajoutez 2 cuillères de beurre ; mettez la viande dans la cocotte ; saupoudrez de sucre ; faites rissoler 8 min ; saupoudrez avec la farine et faites-la roussir.
Ajoutez le cognac, le vin réduit de la marinade, le bouquet garni, les gousses d'ail légèrement écrasées, le concentré de tomates délayé dans le bouillon ; salez, poivrez.
Faites cuire à petits bouillottements, à couvert, pendant 2 h 30.
Ajoutez les oignons grelots et les lardons ; poursuivez la cuisson 30 min.
Égouttez l'ensemble dans une passoire au-dessus d'un récipient ; réservez la sauce ; ôtez le bouquet garni.
Servez avec une purée de pommes de terre ou des pommes de terre cuites à l'eau, un gratin dauphinois, un gratin de macaronis, des carottes, des pâtes au beurre.