Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Des recettes simples, bon marché, à réaliser quotidiennement, nous en créons pour "Ca se bouffe pas, ça se mange", le samedi, de 12h à 13h, sur France Inter… Chaque semaine, nous les regrouperons à votre attention, ainsi que quelques autres de saison.


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Haddock – œuf poché à cheval

Ingrédients :

pour 6 personnes
• 3 filets de haddock bien épais et brillant
• 2 litres de court-bouillon au lait non salé
• 150 g de beurre
• 6 oeufs
• 1 litre d'eau
• 3 cuillères à soupe de vinaigre d'alcool

Préparation :

Faire dessaler le haddock dans de l'eau fraîche, changée plusieurs fois, le matin pour le déjeuner. Porter le court-bouillon à petite ébullition. Plonger les filets de haddock. Laisser le court-bouillon frémir pendant 10 minutes. Pendant ce temps, porter à ébullition l'eau et le vinaigre, réduire à frémissements, casser les oeufs un par un dans des ramequins et les verser au fur et à mesure dans l'eau frémissante. Les retirer au bout de trois minutes et les poser sur un linge propre afin qu'ils ressuient. Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole ou au bain marie. Egoutter le haddock, poser les filets sur une assiette chaude, les oeufs sur le haddock, saler très légèrement les oeufs, verser le beurre fondu autour du poisson. Le haddock poché se sert avec des pommes de terre cuites à la vapeur.
On peut aussi servir le haddock poché simplement dans un court-bouillon au lait avec une sauce au beurre citronné.


Court-bouillon au lait
Ce court-bouillon convient principalement à la barbue, au turbot et aux poissons fumés comme le haddock.

Ingrédients
2,5 litres d'eau
1/2 litre de lait
1 oignon pelé, émincé
1 branche de thym
1/2 citron pelé et coupé en rondelles
30 g de sel

Préparation
Faire cuire l'ensemble des ingrédients pendant 30 minutes avant d'y introduire le poisson.
Dans le cas de poissons fumés, on s'interdira de rajouter du sel.

La sauce au beurre citronné
Ingrédients
1 petite louche (2 cuillères à soupe) de court-bouillon
125 g de beurre
Le jus d'un citron
Poivre

Préparation
Faire bouillir dans une casserole la louche de court-bouillon avec le jus du citron. A ébullition, ajouter en quatre fois les 125g de beurre, tout en remuant la casse­role pour qu'il s'émulsionne avec le liquide. Lorsque tout le beurre est fondu et que la sauce a légèrement épaissi, rectifier l'assaisonnement au moulin à poivre et servir dans une saucière bien chaude.