Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Préparation :

Prévoyez un moule à tatin en cuivre ou, à défaut, une poêle en fonte.
Versez le sucre et l'eau dans le moule à tatin. Mettez sur le feu et surveillez : le sucre commence par blanchir, très vite il passe au blond clair puis tourne au fauve. A ce moment précis, ajoutez le beurre coupé en morceaux. Maintenez sur le feu jusqu'à ce que le caramel ait entièrement absorbé le beurre, puis retirez le moule du feu et laissez refroidir.
Épluchez les pommes, épépinez-les à l'aide du vide-pomme, puis coupez-les en deux dans le sens de la hauteur. Rangez-les debout dans le moule, serrées les unes contre les autres, en commençant par les bords pour finir par le centre.
Étalez la pâte feuilletée sur 3 ou 4 mm d'épaisseur sur le plan de travail fariné. Découpez-la en rond avec un couvercle ou une grande assiette de diamètre supérieur au moule. Piquez ce rond de pâte avec une fourchette et mettez-le au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 180 °C (th.6).
Posez le moule garni de pommes sur le feu.
Laissez cuire 5 minutes puis mettez au four pour 20 minutes.
Retirez du four. Couvrez le moule avec la pâte feuilletée bien froide et rabattez les bords pour fermer hermétiquement le moule.
Remettez au four et comptez 25 à 30 minutes de cuisson. Sortez le moule du four et laissez reposer 15 minutes.
Posez le plat de service sur le moule. Retournez vivement. Les pommes caramélisées se retrouvent sur le dessus de la tarte.
Servez tiède. Le pot de crème fraîche est superfétatoire - pour certains, il est indispensable.

Nota : cette recette exige des pommes rustiques. Les pommes modernes, genre Golden, ne conviennent pas, elles se délitent trop rapidement.