Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Ingrédients :

pour 6 personnes
• 150 g de viande (sans os), 200 g (avec os) par personnes
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 oignons
• 2 gousses d’ail écrasées
• 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
• 1cuillère à café de cannelle en poudre
• 1 cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à café de sel fin
• 5 à 6 tours de poivre du moulin
• 400 g de pâtes sèches ou fraîches, idéalement des tagliatelles un peu larges

Préparation :

Demander au boucher de couper la viande en morceaux d’environs 80-100 grammes.
Dans une grande cocotte mettre deux cuillères à soupe d’huile d’olive, faire revenir la viande, dorée, croûtée sur toutes ses faces. Couvrir avec un bouillon de légumes, de volailles ou de bœuf (tablettes du commerce). Porter à ébullition, laisser mijoter 20 minutes. Retirer du feu, mettre au frais sur un balcon ou rebord de fenêtre pour figer les graisses à la surface. Pendant ce temps, éplucher et émincer les oignons. Eplucher et râper le gingembre. Retirer la pellicule de graisse figée sur la surface du bouillon. Verser le contenu de la cocotte, bouillon et viande dans un récipient.
Remettre la cocotte sur le feu, ajouter l’huile.
Ajouter les oignons, l’ail, le gingembre, la cannelle, le curcuma. Ajouter Couvrir et laisser les parfums s’exprimer.
Ajouter les morceaux de collier ainsi que 4 bonnes louches de bouillon. Saler et poivrer. A ébullition couvrir et cuire à feu doux pendant 20 minutes.
Retirer le couvercle et la viande (la maintenir au chaud, sous deux épaisseurs de papier d’aluminium).
Pendant la réduction de la sauce, dans un faitout porter à ébullition 3 litres d'eau ou de bouillon de volaille et 30 g de sel.
Jeter les pâtes et remuer avec une écumoire ou une cuillère en bois, jusqu'à ce que l'ébullition reprenne.
Le but de cette opération est d'éviter que les pâtes ne collent entre elles et au fond du récipient.
Le temps de cuisson est toujours difficile à évaluer, il est fonction de la quantité de pâtes mise en œuvre, de la taille des pâtes et de leur qualité ; à partir de la septième minute, après le départ de la deuxième ébullition, il faut goûter jusqu'à obtenir la cuisson à son goût.
Égoutter très rapidement, verser immédiatement dans un saladier, arroser d'huile d'olive.
Servir avec dans un plat séparé les morceaux de viande arrosés de la sauce réduite.
Comptez 60 à 80 g de pâtes sèches ou fraîches par personne pour obtenir 150 à 180 g de pâtes cuites.
Inutile de mettre de l'huile dans l'eau, cette vieille coutume date du temps où les semoules étaient de moindre qualité.
N'oubliez pas que les pâtes ne se passent jamais sous l'eau froide après cuisson et qu'elles continuent à cuire jusque dans l'assiette.