Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Des recettes simples, bon marché, à réaliser quotidiennement… Chaque semaine, nous les regrouperons à votre attention, ainsi que quelques autres de saison.


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Tourte Lorraine

Ingrédients :


Pour 6 à 8 personnes :
  • 600 g de pâte feuilletée
  • 300 g de porc dans l'échine (sans os) 300 g d'épaule de veau
  • 1 oignon
  • 3 échalotes
  • 1 à 2 gousses d'ail
  • 12 branches de persil plat
  • 20 cl de vin blanc sec ou de vin gris
  • 1 branche de thym 20 g de beurre
  • 1 jaune d'œuf sel, poivre
Garniture ou migaine :
  • 2 œufs
  • 20 cl de crème fraîche

Préparation :

La veille
Couper la viande (porc et veau) en petites languettes de 1 cm d'épaisseur et d'environ 3 cm de longueur. Peler et hacher l'oignon, les échalotes et l'ail. Hacher le persil. Mettre le tout dans un plat creux avec le vin blanc sec (ou gris), le thym effeuillé, du sel et du poivre. Bien malaxer et laisser mariner 12 h dans un endroit frais.

Le jour même
Diviser la pâte en deux parts inégales: deux tiers et un tiers. Abaisser la plus grande en disque sur une épaisseur de 5 mm, et en garnir une tourtière à bord haut (si pos­sible à, charnière) préalablement beurrée, en laissant déborder la pâte de 2 à 3 cm sur tout le pourtour.
Égoutter la viande à l'écumoire et la verser dans la tour­tière, directement sur la pâte (réserver le jus s'il yen a). Bien étaler sans tasser.
Abaisser le reste de pâte en couvercle, le poser sur la gar­niture. Rabattre le pourtour et le souder avec un peu d'eau ou de jaune d'œuf. Décorer la surface de la tourte avec la pointe d'un couteau et la dorer au jaune d'œuf, à l'aide d'un pinceau.
Pratiquer un petit trou au centre de la tarte et y glisser un bristol roulé pour former une che­minée, ce qui va permettre l'évacuation de la vapeur.
Enfourner à mi-hauteur à four préchauffé à chaud (220°C - th. 7-8). Laisser cuire 10 mn, puis baisser à moyen (180°C - th. 5-6) et laisser cuire encore 20 mn.
Au bout de ce temps, préparer la migaine : battre les œufs en omelette avec la crème fraîche (et éventuellement le jus de la marinade s'il en reste), du sel et du poivre. L'introduire dans la tourte par l'orifice pratiqué au centre (après avoir retiré la cheminée). Remettre au four pour environ 15 mn.
Démouler juste au sortir du four, faire glisser sur un plat rond et servir aussitôt.
La tourte lorraine peut aussi se déguster froide.