Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Des recettes simples, bon marché, à réaliser quotidiennement… Chaque semaine, nous les regrouperons à votre attention, ainsi que quelques autres de saison.


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Coulibiac de saumon (Charlotte Gainsbourg)

Ingrédients :


Pour 8 personnes

Pour la pâte :
  • 300 g de beurre
  • 500 g de farine
  • sel, poivre

Pour le court-bouillon :
  • 4 branches de céleri
  • 200 g de carottes
  • 2 oignons
  • 50 cl de vin blanc sec
  • sel, poivre

Pour la farce :
  • 1 morceau de saumon frais de 1,3 kg
  • 130 g de beurre
  • 250 g de champignons de couche
  • 3 cuillères à soupe de jus de citron
  • 6 oignons
  • 120 g de riz long
  • 25 cl de bouillon de volaille
  • 3 œufs
  • aneth hachée

Pour l'assemblage :
  • 1 jaune d'œuf
  • 25 cl de crème fraîche

Préparation :

Incorporer les mor­ceaux de beurre à la farine, saler. Travailler la pâte dans un saladier. Mouiller avec 18 cl d'eau glacée. Mélanger et for­mer une boule. La partager en 2 parts et fariner. Les envelopper de papier sulfurisé. Mettre 3 h au réfrigérateur.

Préparer le court ­bouillon. Eplucher le céleri et les carottes, les la­ver. Peler les oi­gnons. Hacher tous ces Iégumes. Dans une pois­sonnière, verser 2,5 litres d'eau salée et le vin blanc. Ajouter les légu­mes. Saler, poivrer. Por­ter à ébullition. Laisser refroidir puis ajouter le saumon. Faire reprendre l'ébullition, baisser le feu et faire mijoter 10 min. Sortir le saumon, ôter la peau et les arêtes et l’émiet­ter.

Laver les champi­gnons, les émincer. Les faire revenir dans 2 cuillerées à soupe de beurre. Les mettre dans un grand bol, arroser du jus de citron. Saler, poi­vrer et mélanger. Peler et hacher les oignons, en ré­server 1 cuillerée à soupe. Faire revenir le reste dans 100 g de beurre. Saler, poivrer. Verser sur les champi­gnons.

Faire revenir les oi­gnons réservés dans le reste du beurre. Ajou­ter le riz et mélanger. Ar­roser de bouillon, porter à ébullition. Laisser mijo­ter 10 min. Faire durcir les oeufs, les écaler et les ha­cher. Ajouter l'aneth haché au riz. Mélanger tous les ingrédients. Pré­chauffer le four à 220 °C (therm. 7/8).

Abaisser chaque part de pâte en un rectan­gle de 2 cm d'épaisseur. Poser le premier rectangle de pâte sur la plaque du four beurrée et fari­née. Etaler la farce jus­qu'à 2,5 cm des bords. Mélanger le jaune d'oeuf et la crème. En badigeonner les bords. Couvrir du reste de pâte. Souder les bords. Former une che­minée. Badigeonner avec le mélange oeuf/crème. Faire cuire une heure au four.


Recette présentée dans l'émission "Vivement Dimanche Prochain" consacrée à Charlotte Gainsbourg, le 18 mars 2007