Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Ingrédients :

Pour 4 personnes
• 1 kg de paleron ou joue de bœuf
• 100 g de lard maigre demi-sel
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 10 petits oignons grelots
• 1 belle échalote
• 2 gousses d’ail
• 1 carotte
• 1 oignon blanc
• 1/2 branche de céleri
• 1 cuillère à soupe rase de concentré de tomate
• 1 rasade de cognac
• 1 bouquet garni
• 75 cl de vin rouge (tanique)
• 1/2 l de bouillon du commerce
• 50 g de beurre,
• 40 g de farine (pour lier la sauce)
• Sel, poivre

Préparation :

Faire couper le bœuf par le boucher en morceaux de 40 à 50 g environ.

La veille, assaisonner légèrement de sel et de poivre, la déposer dans un saladier. Ajouter, préalablement hachés au mixer, carotte, oignon, céleri, échalote. Recouvrir avec le vin et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Laisser marin à couvert tel quel, au réfrigérateur, toute une nuit.

Le lendemain, égoutter.

Une heure avant de cuire le bourguignon, couper le lard en petits dés. Les mettre dans une casserole à l’eau froide, porter sur le feu et compter 1 minute d’ébullition, égoutter. Éplucher les petits oignons.

Chauffer dans une cocotte 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le beurre. Faire dorer 7 à 8 minutes les lardons et les petits oignons. Les retirer avec une écumoire. Réserver sur une assiette.

Les remplacer par la viande. La laisser dorer environ 10 minutes jusqu’à évaporation complète du jus. À feu vif, flamber avec le cognac, puis verser le vin de la marinade. Laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon et les légumes de la marinade, les gousses d’ail, le concentré de tomate, le bouquet garni.

Cuire environ 1 h 15, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Ajouter les petits oignons et les lardons. Égoutter l’ensemble dans une passoire au-dessus d’un récipient.
Remettre la cuisson à bouillir, faire un peu réduire. Incorporer le beurre avec la farine et lier la sauce. Compter 1 minute d’ébullition.

Remettre le contenu de la passoire dans la sauce ainsi liée. Le bourguignon est prêt.
Servir tel quel, avec des pommes de terres à l’anglaise, de la purée de céleri-rave, des pâtes, des carottes…

Nota : on peut tenir le bourguignon au chaud un moment, voire le réchauffer s’il est fait à l’avance.

 
Recette tirée du livre "A table en famille avec 15 euros par jour"

Le "Boeuf Bourguignon" fut la recette présentée dans l'émission "Vivement Dimanche Prochain" consacrée à Omar Sharif