Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Ingrédients :

pour 4 personnes
• 6 pièces d’encornets de 300 à 500 g avec la tête (à faire nettoyer par votre poissonnier)
• 4 courgettes moyennes
• 40 pièces de tomates cerise
• ½ botte de basilic
• 4 cuillères a café d’olive noire dénoyautées
• 5 cl de vinaigre balsamique noire
• 1 cuillère a café de piment d’Espelette
• Sel de Guérande et poivre du moulin
• 4 cuillères d’huile d’olive
• 16 pièces de raviole de ricotta ou de fromage frais (chèvre)

Préparation :

Tailler les encornets en carré puis les quadriller.
Couper les tomates cerise en deux.
Tailler les courgettes en 4 dans la longueur puis les émincer pour en obtenir des demi lune.
Concasser les olives noires.
Effeuiller le basilic, superposer les feuilles et les tailler dans la largeur.

Faire cuire les ravioles dans l’eau bouillante 1 à 3 minutes si vous utilisez des ravioles fraîches, sinon se reporter à l’emballage.
Mettre dans une sauteuse 2 cuillères d’huile d’olive et faire revenir les tomates, cuire 1 minute puis rajouter les courgettes. Cuire 1 minute l’ensemble et verser le vinaigre balsamique, puis le basilic et retirer du feu.

Faire chauffer une poêle, ajouter 2 cuillères d’huile d’olive, assaisonner au piment d’Espelette et faire cuire les encornets a feux vif quelque secondes (une fois rouler ils sont cuit). Sortir les ravioles de l’eau ajuster l’assaisonnement des tomates et courgettes et débarrasser les encornets dans un plat puis dresser l’ensemble dans l’assiette.

Recette du restaurant : Goumard - 9 rue Duphot 75001 Paris - Tél. :01 42 60 36 07