Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Ingrédients :

Pour 4 grosses tomates
• 150 g de chair à saucisse,
• 100 g de mie de pain
• 1/2 tasse de lait
• 1 oignon
• 1 gousse d'ail
• 4 cuillères à soupe de persil haché
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 2 jaunes d'œufs
• Sel, poivre

Préparation :

Émietter la mie de pain dans le lait.
Préparer l'ail et l'oignon en les hachant menu. En faire autant avec le persil. Le réserver dans une tasse.
Faire chauffer l'huile dans une poêle et y mettre l'ail et l'oignon à fondre et à dorer.
Ajouter la chair à saucisse et la faire cuire pendant quelques minutes.
Hors du feu, mélanger à cette préparation la mie de pain pressée, les deux jaunes d'œufs, le persil haché, du sel et du poivre.
Bien malaxer la farce pour qu'elle soit homogène.
Elle est prête à farcir les tomates mais aussi oignons, courgettes rondes, aubergines, poivrons.


Tomates farcies

Préchauffer votre four à température chaude.
Ouvrir les tomates en deux, les évider avec une cuil­lère, saler légèrement l'intérieur et les laisser s'égoutter sur une grille pendant 1 h.
Les farcir ensuite et les aligner dans un plat à gratin et saupoudrer de chapelure et les graisser d'un petit peu d'huile ou d'une parcelle de beurre. Les faire cuire ensuite dans le four bien chaud pendant 30 mn.


Aubergines farcies

Pour 4 personnes
4 aubergines
3 filets d'anchois à l'huile
1 petite poignée de mie de pain trempé dans 1
cuillère à soupe de lait
2 gousses d'ail
1 jaune d'œuf
4 cuillères à soupe d'huile
sel, poivre

Supprimer la tige et les parties piquantes des aubergines. Les laver et les essuyer.
Faire chauffer l'huile â feu moyen-doux dans deux grandes poêles. Aligner les moitiés d'aubergines côté chair et les faire dorer. Les retirer de la poêle avec une écumoire et les poser peau sur la planche. Réserver l'huile.
Hacher très menu les filets d'anchois et les gousses d'ail dans une terrine. Ecraser la mie de pain. Battre le jaune d'œuf et ajoutez-les à l'ail et à l'anchois.
A l'aide d’une petite cuillère, récupérer la chair des aubergines et l'écraser grossièrement avec une fourchette avant de bien la mélanger au hachis d"anchois. Dans une des poêles de cuisson des aubergines, faire revenir cette farce pendant quel­ques minutes.
Saler, poivrer. Remplir les moitiés d'aubergine de cette farce et les ranger les unes à côté des autres dans un plat à gratin. Saupoudrer de chapelure et arroser les aubergines de l'huile de cuisson restant de l'autre poêle.
Mettre au four bien chaud pendant 20 à 30 mn dans le four. Servir tel quel, dans le plat de cuisson.


Courgettes farcies

Si vous les servez avec d’autres petits farcis, choisissez de petites courgettes rondes.

Pour 4 personnes
8 petites courgettes rondes
50 g de chair à saucisse
50 g de riz
1 oignon
1 cuillère à soupe de basilic haché
50 g de parmesan râpé
1 gousse d'ail
1 jaune d'œuf
1 filet d'huile
Sel, poivre
Chapelure

Préparer les petites courgettes en coupant la tige à ras. Les laver et les essuier.
Les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante salée en même temps que l'oignon pen­dant 10 mn. Dans une autre casserole faire cuire le riz.
Egoutter les courgettes et les laisser refroidir pour pouvoir leur couper un chapeau aux deux tiers environ.
A l'aide d'une petite cuillère, vous les vider de leur pulpe en faisant bien attention de ne pas les crever. Découper grossièrement cette chair en même temps que celle de l'oignon. Verser dans une terrine et ajouter l'ail écrasé au presse-ail, le jaune d'œuf et le basilic frais haché, sans oublier de saler et poivrer. Malaxer  le tout, puis incorporer le riz cuit et Je parmesan râpé.
Remplir les petites courgettes de cette farce avant de les déposer dans un plat à gratin. Les saupoudrer de chapelure, puis les arroser d'un filet d'huile et les mettre à cuire pendant 40 à 45 mn dans le four préchauffé à température moyenne.


Oignons farcis

Pour 2 à 4 personnes
4 oignons bien ronds
150 g de petit salé
1 gousse d'ail
4 cuillères à soupe de persil haché
2 jaunes d'œufs
1 poignée de mie de pain
1 cuillère à soupe de lait
Chapelure
Sel, poivre

Eplucher les oignons puis les plonger 10 mn dans l'eau frémissante. Égoutter.
Laisser refroidir. Commencer votre farce pendant ce temps là.
Émietter la mie de pain et la tremper dans le lait.
Mélanger ensuite dans une terrine le petit salé fine­ment haché, la mie de pain émiettée, les jaunes d'œufs, la gousse d'ail écrasée et le persil haché menu, saler, poivrer.
À l'aide d'un petit couteau pointu, creusez-les habilement les oignons de façon à laisser 1 cm d'épaisseur de pourtour. Ecraser grossièrement la chair recueillie à la fourchette et la mélanger au reste de la farce.
Remplir les oignons de farce puis les poser dans un plat à gratin. Saupoudrer de chapelure, puis ajouter sur chaque oignon farci quelques gouttes d'huile ou un morceau de beurre. Les cuire dans votre four préchauffé à chaleur moyenne, pendant 30 mn.


Poivrons farcis

Pour 6 personnes
6 gros poivrons rouges ronds si possible
3 poivrons verts
150 g de riz
100 g de petit salé
1 gros oignon
50 g de fromage râpé (gruyère ou parmesan)
2 œufs entiers
1 gousse d’ail
1 cuillère à café de basilic frais haché
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre

Faire noircir et griller la peau des poivrons verts. Les laissez ensuite refroidir à couvert ils se pèleront d'autant plus facilement. Pendant ce temps, faire cuire le riz â grande eau bouillante salée. Laver et essuyer les poivrons rouges. Découper ensuite un rond autour du pédoncule que vous conservez et les évider de toutes leurs graines.
Hacher menu le petit salé, l'ail, l'oignon et le basilic (ne pas le mélanger aux autres).
Retirez la peau noire des poivrons verts et les ouvrir en deux pour supprimer les graines et écraser la chair très grossièrement.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen­, pour y faire revenir pendant 6 à 7 mn, l'ail, l'oignon, le petit salé et la chair des poivrons verts, en mélangeant bien le tout. Mouillez avec 2 à 3 cuillères à soupe d'eau. Retirer du feu et verser dans un saladier, ajouter le riz bien égoutté, le fromage râpé, le basilic haché, les œufs entiers. Assaisonner, puis bien mélanger la farce.
Répartir la farce dans chacun des poivrons rouges. Les déposer dans un plat à gratin huilé. Couvrir chaque poivron de son chapeau. Faire cuire à four moyen pendant 30 mn environ.