Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Préparation :

C’est l’occasion d’utiliser les blancs d’œufs réservés lors d’une précédente préparation, crème anglaise par exemple.

Préchauffez le four à 130 °C (th. 3/4).
Réunissez les blancs d’œufs — ils doivent être à température ambiante — et une pincée de sel dans le bol du robot électrique, faites tourner à vitesse lente ; les blancs doivent être oxygénés pour mieux monter. À défaut de robot électrique, montez les blancs dans un récipient approprié à l’aide d’un fouet.
Ajoutez 100 g de sucre cuillère après cuillère. Augmentez la vitesse. Lorsque les blancs sont très fermes, incorporez les 50 g de sucre restant.
Recouvrez la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, beurrez-le avec un pinceau.
Posez les blancs en neige à l’aide d’une cuillère à soupe — ou, mieux, une poche et une douille adaptée —, en prenant soin de les espacer suffisamment pour leur permettre de gonfler.
Saupoudrez les meringues de sucre glace, puis enfournez.
La meringue doit sécher plutôt que cuire, en aucun cas prendre couleur.
Après une heure et demie, éteingnez le four et poursuivez le séchage des meringues.
Servez les meringues avec la mousse au citron, de la crème chantilly…

Nota : les blancs d’œufs se conservent une semaine au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, d’autant qu’il est bon de les laisser “ rassir ” un peu, mais il faut impérativement les sortir 1 heure avant de les travailler.

Recette présentée dans "Vivement Dimanche Prochain" consacré à Marianne James le 15 octobre 2006.