Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Ingrédients :

• 3 blancs d’œufs
• 150 g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel fin
• 1 cuillère à soupe de beurre fondu
• Sucre glace

Préparation :

C’est l’occasion d’utiliser les blancs d’œufs réservés lors d’une précédente préparation, crème anglaise par exemple.
Préchauffer le four à 130°C (th. 3/4).
Réunir les blancs d’œufs — ils doivent être à température ambiante — et une pincée de sel dans le bol du robot électrique, faire tourner à vitesse lente ; les blancs doivent être oxygénés pour mieux monter. À défaut de robot électrique, monter les blancs dans un récipient approprié à l’aide d’un fouet.
Ajouter 100 g de sucre cuillère après cuillère. Augmenter la vitesse. Lorsque les blancs sont très fermes, incorporer les 50 g de sucre restant.
Recouvrir la plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, le beurrer avec un pinceau.
Poser les blancs en neige à l’aide d’une cuillère à soupe — ou, mieux, une poche et une douille adaptée —, en prenant soin de les espacer suffisamment pour leur permettre de gonfler.
Saupoudrer les meringues de sucre glace et enfourner.
La meringue doit sécher plutôt que cuire, en aucun cas prendre couleur.
Après une heure et demie, éteindre le four et poursuivre le séchage des meringues.
Servir les meringues avec la mousse au citron, de la crème chantilly…

Nota : les blancs d’œufs se conservent une semaine au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, d’autant qu’il est bon de les laisser “ rassir ” un peu, mais il faut impérativement les sortir 1 heure avant de les travailler.