Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Ingrédients :

Pour 4 personnes :
• 2 magrets de canard (600 g environ)
• 600 g de figues violettes, calibrées
• 1/2 bouteille de vin rouge un peu corsé
• 100 g de sucre semoule
• 1/2 cuillère à café de poivre en grains
• 1/2 cuillère à café de graines de coriandre
• 1 clou de girofle
• 1 fleur de badiane (anis étoilé)
• 1/2 gousse de vanille
• Sel, poivre

Préparation :

Dans l’idéal, apprêter les figues 3 jours à l’avance.
Dans une casserole, faire fondre à feu doux le sucre dans le vin rouge, avec les épices : poivre en grains, coriandre, clou de girofle, badiane et vanille.
Passer les figues sous l’eau fraîche, les égoutter.
Piquer chaque fruit avec une fourchette.
Déposer les figues dans un récipient. Arroser avec la marinade. Couvrir et laisser macérer au frais.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Égoutter les figues, les ranger dans un plat à gratin.
Faire réduire de moitié la marinade sur feu vif. La filtrer à travers une passoire fine pour retenir les épices. Verser sur les figues.
Mettre au four 30 minutes afin de glacer les fruits d’un voile brillant.
Dans une cocotte en fonte à fond épais, cuire les magrets 6 minutes du côté peau. Les retourner et les cuire 3 minutes de l’autre côté. Assaisonner.
Couvrir la cocotte. Laisser reposer 5 minutes hors du feu.
Égoutter les magrets, les trancher dans le sens de la largeur.
Servir sur assiettes les escalopes de canard entourées de figues bien chaudes. Arroser avec un peu du jus de cuisson des figues.

Nota : s’il reste des figues, les garder quelques jours au réfrigérateur dans leur sirop de cuisson, pour un prochain dessert.
La demi-gousse de vanille, passée à l’eau et séchée, puis glissée dans la boîte à sucre le parfumera agréablement.