Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Des recettes simples, bon marché, à réaliser quotidiennement… Chaque semaine, nous les regrouperons à votre attention, ainsi que quelques autres de saison.


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Asperges vertes du Pertuis crues et cuites, copeaux de jambon Pata Negra et parmesan à l’huile d’olive (Fabrice Lucchini)

Ingrédients :


  • 2 kg d’asperges vertes : calibre + 22
  • 150 g de Pata Negra tranché fin
  • 100 g de Parmesan
  • 1 dl d’Huile d’olive
  • 1 cl de Vinaigre balsamique
  • ½ Litre de Bouillon de poule

Préparation :

Pointer, éplucher, laver les asperges.
Faire des copeaux de parmesan à l’aide d’un économe.
Faire cuire 12 pointes d’asperges au sautoir avec un peu d’huile d’olive, bouillon de poule sans oublier de saler. Bien les glacer en fin de cuisson. Râper à cru le restant des asperges.
Dressage : disposer 3 pointes d’asperges, 3 copeaux de parmesan, 3 fines tranches de Pata Nagra, 3 têtes d’asperges râpées à cru. Finir d’un filet d’huile d’olive et d’un trait de vinaigre balsamique.

Recette d’Eric Frechon
Chef des cuisines du Bristol (112, rue du Faubourg Saint-Honoré 75008 PARIS)