Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Préparation :

Préchauffer le four, thermostat 6, 180 °C. Saler et poivrer l'oie à l'intérieur et à l'extérieur. Hacher les abats, saler et poivrer. Les poser sur la lèchefrite et l'oie sur les abats. Enfourner et laisser cuire 15 minutes sur chaque cuisse et 15 minutes sur le dos. Décoller les cuisses avec un couteau sans les séparer complètement et remettre à cuire 10 minutes de chaque côté. Arroser régulièrement avec le gras de la cuisson.

Retirer l'oie du four, l'emballer dans du papier d'aluminium. Réduire le four thermostat 2 et remettre l'oie dans le four.

Récupérer le gras de cuisson dans un bol, il servira plus tard à faire sauter les pommes de terre. Ajouter 2 grands verres d'eau ans la lèchefrite, gratter et décoller les sucs, verser dans une casserole, laisser bouillotter quelques minutes. Passer dans une passoire fine. Presser pour récupérer les sucs des abats et mettre de côté.

Inciser les marrons frais. Plonger 30 secondes dans une friture. Ainsi les deux peaux se retireront aisément. Mettre les marrons dans une casserole avec une cuillère de beurre, la branche de céleri sans les feuilles, une pincée de sucre, sel et poivre, recouverts de bouillon ou d'eau. Laisser cuire doucement 35 minutes à demi couvert jusqu'à ce qu'ils soient enrobés d'un voile brillant.

Faire chauffer une cuillère à soupe de beurre dans une poêle. Ajouter les pommes fruits épluchés et coupés en quartiers. Saler, poivrer, laisser cuire 5 minutes sur chaque face. Retirer les pommes, garder le beurre de cuisson pour y faire cuire les boudins noirs et blancs, 4 à 5 minutes.

Découper l'oie. La ranger sur un plat avec les quartiers de pommes, les boudins, les marrons et les petites tomates réparties pêle-mêle. Arroser de quelques cuillères de jus et remettre à l'entrée du four quelques minutes. Servir le jus bien chaud à part dans une saucière.

L'oie se mange à point, la peau doit être croustillante. Le plat se sert avec une salade croquante.