Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Des recettes simples, bon marché, à réaliser quotidiennement… Chaque semaine, nous les regrouperons à votre attention, ainsi que quelques autres de saison.


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Terrine de foie gras de canard ou d’oie entier

Ingrédients :


  • 1,2 kg de foie gras de canard (environ 2 foies gras de 600 g chacun)
  • 12 g de sel
  • 4 cuillères à soupe de Porto
  • 400 g de gelée de canard
Pour la gelée :

  • 1 carotte
  • 1 gros oignon
  • ½ pied de veau
  • 1 grand verre de vin blanc sec
  • 300 à 400 g d’aileron de volaille ou de canard
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 15 g de beurre
  • 1 pincée de sucre
  • 1 bouquet garni
  • ½ cuillère à café de thym
  • Sel et poivre

Préparation :

Pour réussir sans risque cette recette, il est impératif de respecter les températures. Il faut donc utiliser un thermomètre de cuisson.

Préparation la veille de la gelée :

Dans une casserole, faire chauffer l’huile, le beurre, ajouter la carotte et l’oignon épluchés et hachés finement. Faire revenir, ajouter les ailerons de volaille ou de canard et une pincée de sucre. Laisser rissoler et caramélisé. Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter l’aileron de volaille ou de canard, le demi pied de veau, le thym, le bouquet garni, le sel, le poivre. Couvrir l’ensemble d’eau et laisser cuire, aux ¾ couverts, une petite heure. Laisser refroidir l’ensemble toute une nuit.

Préparation terrine :

Après avoir dénervé les foies, les plonger dans de l’eau glacée (avec des glaçons) et laisser dégorger 6 heures au frais. Egoutter sur un torchon, répandre le gros sel sur les foies et les arroser avec le porto.
Allumer le four à 140 °C, thermostat 4/5.
Choisir une terrine plus grande que les foies, ovale si possible, et y ranger les foies tête-bêche. Poser la terrine dans un large plat à gratin.
Faire bouillir 400 g de gelée filtrée et verser la gelée bouillante sur les foies. Mettre le couvercle sur la terrine, remplir le plat à gratin d’eau bouillante et, tout de suite après, d’un verre d’eau fraîche. L’eau doit être à 75 °C environ. Mettre au four pour 35 minutes de cuisson. Retirer la terrine et retourner délicatement les foies. Remettre au four pour 40 minutes. Vérifier, à l’aide du thermomètre, que la température à l’intérieur de la terrine ne dépasse pas 60 °C.
Enlever le couvercle.
Laisser tiédir en posant sur le foie une planche avec un poids pour éviter qu’il ne remonte.
Garder ainsi au frais 3 à 4 jours.

Le foie risque de rendre un peu de sang. Ne vous inquiétez pas, il se répandra dans la gelée. La terrine peut se garder 12 jours si vous ne l’entamez pas et 3 à 4 jours après un premier usage.

Servir avec du pain de campagne ou de la brioche grillée.