Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Ingrédients :

Pour 6 personnes

• 3 homards de 800 g chacun
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche
• 1 cuillère à soupe d'estragon
• 1 cuillère à soupe de ciboulette
• 1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool
• 2 cuillères à soupe de beurre
• 1 belle échalote
• 1/2 verre de vin blanc sec
• 1 belle branche de thym mariné dans un peu d'huile d'olive
• 1 cuillère de cognac
• sel, poivre

Préparation :

Porter à ébullition un faitout contenant 3 litres d'eau. Plonger les homards vivants pour une minute afin de les tuer. Sitôt sortis, les couper en 2 dans le sens de la longueur (Commencer par donner un premier coup de couteau sur le milieu de la tête et, ensuite sur le milieu de la queue et rejoindre la première coupe.) Enlever le boyau noir et la poche placée à l'extrémité de la tête, dite "poche à pierres". Récupérer précieusement le corail du homard.
Préchauffer le four à 180/200 °C (th. 6/7). Casser au marteau les pinces du homard. Badigeonner les chairs à l'aide de l'huile d'olive marinée au thym. Dans une poêle antiadhésive chauffée, déposer chaque demi homard, côté chair, pour 1 minute. Puis les ranger côte à côte dans la lèchefrite, côté chair vers le gril. Saler et poivrer légèrement et mettre le plat au four pour 10 minutes.
Hacher l'échalote finement. La mettre dans une casserole avec le vin blanc et le vinaigre et laisser réduire complètement. Ajouter la crème et porter à ébullition pour 3 à 4 minutes.
Mélanger dans un mixer le beurre, le corail et le cognac. Verser cette préparation à la crème bouillante. Mélanger au fouet sans bouillir. Rectifier l'assaisonnement .Ajouter l'estragon et la ciboulette coupés aux ciseaux.
Remplir le creux des têtes de cette sauce. Laisser prendre 3 minutes au four et servir.