Les recettes de Jean-Pierre Coffe
Des recettes simples, bon marché, à réaliser quotidiennement, nous en créons pour "Ca se bouffe pas, ça se mange", le samedi, de 12h à 13h, sur France Inter… Chaque semaine, nous les regrouperons à votre attention, ainsi que quelques autres de saison.
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Huîtres chaudes au champagne (ou au vin blanc)
Ingrédients :
Pour 6 personnes :- 36 huîtres plates (de préférence) ou 36 spéciales n° 1 ou 2
- 1 verre de champagne ou de vin blanc sec (genre muscadet)
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 150 de beurre
- 2 échalotes
- sel, poivre du moulin
- 1 cuillère à café de raifort
- ou 1/2 cuillère à café de curry
- ou 150 g de crème fraîche
Préparation :
Ouvrir les huîtres, les décoquiller et les mettre dans un saladier au frais et couvert. Laver soigneusement les coquilles sous le jet du robinet Les égoutter et les ranger sur des assiettes, à huîtres si vous en possédez, ou sur une assiette creuse garnie de gros sel.Préchauffer le four à 200 °C (th. 7), 5 minutes avant de garnir les coquilles y introduire les assiettes pour les chauffer. Hacher très finement une demi échalote. Garder une moitié. Dans une casserole mettre l'échalote hachée et la moitié du verre de champagne ou de vin blanc. Laisser réduire jusqu'à obtenir une cuillère à soupe de jus. Ajouter la cuillère à soupe de crème fraîche. Porter à ébullition 1 minute. Réduire le feu et ajouter, petit à petit, le beurre bien froid coupé en petits morceaux. Fouetter vivement. Saler, poivrer.
Écraser la 1/2 échalote réservée avec le plat d'un couteau ou avec une casserole afin qu'elle soit réduite en purée. L'ajouter au beurre blanc, maintenir au chaud sans bouillir (bain-marie, par exemple).
Porter le reste du champagne ou du vin blanc à ébullition, retirer du feu et ajouter les huîtres sans eau. Laisser les huîtres 1 minute dans le champagne. Les égoutter. Les remettre dans les coquilles chaudes. Napper chaque huître de beurre blanc et servir bien chaud. Le vin de cuisson des huîtres peut se rajouter à un fumet ou à une nage de poissons.
Facultatif : remplacer le beurre blanc par une hollandaise. Après avoir nappé les huîtres de la sauce, les passer quelques instants sous le gril du four pour les gratiner légèrement.
On peut aussi remplacer le beurre blanc ou la hollandaise par de la crème fraîche réduite et additionnée d'une pincée de curry ou de raifort.