Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Des recettes simples, bon marché, à réaliser quotidiennement… Chaque semaine, nous les regrouperons à votre attention, ainsi que quelques autres de saison.


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Marmelade d’aubergines et cèpes au basilic thaï

Ingrédients :


  • 1 tige de Basilic Thaï
  • 2 échalotes
  • 1 aubergine
  • 1 cèpe
  • 2 bâtons de citronnelle
  • 2 gousses d'ail
  • 2 cuillères à soupe de crème d'artichaut
  • Sel de céleri
  • Huile d'olive citron

Garniture :
  • 2 poivrons rouges épépinés
  • 1 piment oiseau épépiné
  • 1 demi oignon blanc épluché
  • 1 gousses d’ail rose
  • 2 bâtons de citronnelle coupée en deux
  • 5 cl de vinaigre de riz
  • 100 g de mostardelle
  • 2 dl de bouillon
  • 1 bulbe de curcuma
  • 1 bulbe de galanga
  • 1 feuille de lime
  • 2 tiges de coriandre ciselée
  • huile d’olive
  • Sel, poivre

Préparation :

Tailler les aubergines, éplucher les cèpes en dés.
Sauter séparément à l'huile d'olive les cèpes et les aubergines.
Lorsqu'ils sont bien fondants, mélanger avec la crème d'artichaut, le basilic thaï, la coriandre et un filet d'huile d'olive – citron.
Laisser tiédir puis étaler les tranches d'aubergines grillées puis déposer sur chacune une cuillère de compote d'aubergine et replier pour former un farci.

Jus de poivron :
Emincer les poivrons, l'oignon, l'ail, la citronnelle, le piment, le curcuma, le galanga, la feuille de lime, suer à l'huile d'olive.
Ajouter le vinaigre de riz et la mostardelle, laisser réduire au 3/4, assaisonner et cuire à couvert doucement avec le bouillon. Lorsque le poivron est cuit, mixer et passer au chinois ce jus de poivron. Réserver au frais. Ajouter la coriandre ciselée lorsque le mélange est froid. 

Servir la marmelade d'aubergines avec le condiment Poivron – Mostardelle


Recette présentée dans l'émission "Vivement Dimanche Prochain" consacrée à Jeanne Moreau le 20/11/05 - Restaurant Ze Kitchen Galerie - 4, rue des Grands Augustins 75006 - Tél. : 01 44 32 00 32