Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Des recettes simples, bon marché, à réaliser quotidiennement… Chaque semaine, nous les regrouperons à votre attention, ainsi que quelques autres de saison.


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Maquereaux au vin rouge

Ingrédients :

• 4 gros maquereaux bien gras, d’environ 500g pièce, coupés en tronçons de 5, 6 centimètres par le poissonnier
• 250 g de champignons de Paris
• 250 g de poitrine fumée, coupée en lardons
• 50 g de beurre

Sauce au vin rouge
Ingrédients :

• ½ litre de vin rouge
• 2 échalotes
• 3 branches de persil
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 cuillère à soupe de farine
• 120 g de beurre
• Sel et poivre

Préparation :


Laver et couper en 4 ou 6, selon la taille, les champignons de Paris. Les faire revenir dans 20 g de beurre.
Mettre les lardons dans une poêle anti-adhésive. Les faire revenir bien croustillants. Les réserver sans leur matière grasse.
Faire revenir, dans les 30 g de beurre qui restent, les tronçons de maquereaux pendant 5 minutes.
Ajouter les champignons, les lardons et les tronçons de maquereaux à la sauce au vin rouge.
Laisser les différents ingrédients s'imprégner du vin rouge. Servir bien chaud avec des tranches de baguettes grillées.


Prépartion de la sauce : 

Sortir à l'avance 20 g de beurre pour le laisser doucement ramollir à température de la pièce. Les 100 g restant seront coupés en petits morceaux et maintenus au réfrigérateur. Mettre dans une casserole les échalotes épluchées et finement hachées avec le thym, le laurier, le persil et le vin rouge. Porter à ébullition et lais­ser réduire de moitié. Mélanger intimement le beurre assoupli avec la farine. Lorsque le vin est réduit, le passer au chinois et le remettre à ébullition. Dans un bol, délayer le mélange farine-beurre avec une première cuillère à soupe de vin, puis une autre. Lorsque le mélange est onctueux, verser dans le vin rouge en ébullition et laisser mijoter extrêmement doucement jusqu'à ce que cette sauce épaississe. Incorporer alors les morceaux de beurre ferme restés dans le réfrigé­rateur et battre énergiquement à l'aide d'un fouet. Assaisonner de sel et de poivre au moulin. Napper le poisson et servir le reste de la sauce dans un bol ou une saucière.


Recette présentée dans l'émission "Vivement Dimanche Prochain" consacrée à Marc Lavoine