Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Préparation :

Demander au poissonnier de débiter les maquereaux en tronçons de 5/6 centimètres.
Laisser ramollir à l’avance 20 g de beurre à température de la pièce. Couper en morceaux et maintenir au réfrigérateur les 80 g restant.
Mettre dans une casserole les échalotes pelées et finement hachées, le bouquet garni et le vin rouge. Porter à ébullition et laisser réduire de moitié.
Mélanger intimement le beurre assoupli et la farine.
Lorsque le vin est réduit, le filtrer à la passoire fine et le porter à ébullition une seconde fois.
Dans un bol, délayer l’appareil farine/beurre avec une première cuillère à soupe de vin, puis une autre. Lorsque le mélange est onctueux, le verser dans le vin rouge en ébullition et laisser mijoter extrêmement doucement jusqu’à ce que cette sauce épaississe.
Incorporer alors les morceaux de beurre du réfrigérateur et battre énergiquement avec un fouet. Assaisonner de sel et poivre. Réserver au chaud.
Laver et couper en 4 ou 6, selon la taille, les champignons de Paris. Bien les faire dorer dans une poêle antiadhésive avec 20 g de beurre. Réserver sur une assiette. Ajouter les 30 g de beurre restant, faire revenir les tronçons de maquereaux pendant 5 à 6 minutes. Poivrer. Déposer chaque morceau dans la sauce meurette, ainsi que les champignons. Laisser mijoter quelques instants pour bien imprégner l’ensemble du vin rouge.
Servir avec les pommes de terre cuites à la vapeur et des tranches de baguette grillées.