Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Préparation :

Laisser fondre le beurre dans une cocotte, ajouter les oignons et les échalotes hachées finement, saler légèrement et laisser suer 7 à 8 minutes.
Eplucher, brosser les champignons et les couper en gros quartiers. Diviser les champignons en trois tas de même poids. Hacher séparément les trois tas de champignons. Le premier tas très finement, le second moins et le troisième grossièrement. Verser l’ensemble des champignons dans la cocotte sur les oignons et les échalotes, saler et poivrer. Laisser cuire à bon feu jusqu’) évaporation de l’eau de végétation. N’hésitez pas à remuer avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir un mélange bien sec.
Ajouter la crème, laisser réduire pour obtenir un mélange onctueux. Goûter, rectifier l’assaisonnement.
Cette purée est réussie si on perçoit la différence entre les trois textures des champignons.
Déposer cette purée dans le fond d’une croûte individuelle de vol au vent et poser un œuf poché bien égoutté. 

Préparation des œufs :
Dans une casserole à jupe haute, mettre l'eau à bouillir avec le vinaigre.
Casser à l'avance les œufs sur une soucoupe ou dans une tasse à café ou à thé. Seuls les œufs parfaitement frais et entiers se pochent. Lorsque l'eau frémit, plonger délicatement l’œuf dans l'eau. Lorsque le blanc a entouré le jaune, renouveler l'opération et plonger l'œuf suivant.
Retirer les œufs un à un, les plonger dans un saladier d'eau fraîche, deux ou trois secondes.
Les égoutter sur un torchon de cuisine bien propre.
Enlever la barbe et, alors seulement, saler et poivrer les œufs.