Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Ingrédients :

• 1/2 palette de porc (1 kg 100 environ)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 clou de girofle
• 1 bouquet garni : 1 branche de céleri
• 1 feuille de laurier
• 2 gousses d’ail
• sel (peu)
• Poivre noir (quelques grains)
• 600 g de haricots blancs
• 1 cuillère à soupe de beurre
• 1 cuillère à soupe de lait (ou de crème épaisse)

Préparation :

Si la palette est demi-sel, la faire tremper 6 heures dans de l’eau froide pour la dessaler, en changeant l’eau une fois.
Préchauffer le four à 180° (thermostat 6).
Placer dans une cocotte la palette, une moitié de carotte et une moitié d’oignon coupées en morceaux, les gousses d’ail non épluchées. Saler. Mettre au four.
Après 10 minutes de cuisson, ajouter un demi-verre d’eau. Cuire tel quel 30 minutes.
Couvrir la cocotte. Réduire la chaleur du four à 150° (thermostat 5). Poursuivre la cuisson 10 minutes.
Plonger les haricots dans une casserole d’eau tiède. Porter à ébullition. Dès les premiers bouillons, retirer la casserole du feu. Couvrir 1/4 d’heure. Égoutter.
Remettre les haricots dans une casserole. Les mouiller largement — 2 fois leur volume —, compléter avec l’autre moitié de carotte, l’autre moitié d’oignon piquée du clou de girofle et le bouquet garni. Laisser cuire à petits bouillottements 1h40 à 2 heures. Égoutter. Retirer le bouquet garni.
Passer les haricots, la carotte et l’oignon débarrassé du clou de girofle au moulin à légumes (grille fine) ou au mixer.
Incorporer le beurre, travailler la purée.
Verser le lait, saler et poivrer.
Servir la palette coupée en morceaux avec son jus, la purée dans un légumier.

Nota : ne pas saler les haricots durant la cuisson, sous peine de durcir la peau.

Variante : le principe de cuisson restant inchangé quelle que soit la variété de haricots, on peut confectionner des purées de haricots rouges, flageolets, cocos, lingots ou haricots plats tarbais.