Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Préparation :

A moins d'avoir deux poêles ovales recouvertes de matière antiadhésives, il fau­dra cuire en deux fois (chaque poêle de 28 centimètres de longueur peut rece­voir 3 soles de 250 g). Cette cuisson se fait au dernier moment mais, compte te­nu du temps de cuisson rapide, on peut faire attendre les poissons de la première cuisson jusqu'à ce que la seconde soit terminée.

Demander au poissonnier de dépouiller, vider et étêter les soles. Les essuyer et les fariner très légèrement des deux côtés. Prendre soin d'éliminer le surplus de farine en les tapotant, le moyen le plus pratique est de les tenir par la queue et de les secouer au-dessus du plat de farine. Saler et poivrer de chaque côté. Dans une poêle, mettre environ 40 g de beurre lorsqu'il grésille, poser les poissons, faire do­rer, réduire la puissance du feu, soulever les poissons avec une spatule pour ré­humecter l'ensemble de la poêle de matière grasse et éviter ainsi que le poisson n'attache. Avec une spatule, retourner délicatement le poisson. Après 3 à 4 mi­nutes sur chaque face, poser les poissons dans un plat de service chaud. Ajouter 60 9 de beurre dans la poêle. Laisser fondre et chauffer. Ajouter le jus d'un demi ­citron pour faire mousser et verser sur les soles.


La cuisson meunière :

Le procédé est simple. Il consiste à fariner des petits poissons indivi­duels, des filets ou des darnes avant de les poser dans une poêle conte­nant de la matière grasse, beurre ou huile, chaude. On sert les poissons avec leur beurre de cuisson. Les soles et les limandes, les céteaux, les mer­lans, les harengs, les petits bars, les rougets de roche conviennent admi­rablement à ce type de cuisson.

Les filets sont également très heu­reux de la cuisson meunière et les tranches de colin, de lieu, de lotte ne s'en sont jamais plaintes. Les pois­sons d'eau douce, comme l'admi­rable omble chevalier qui commence à réapparaître, discrètement, sur les étals des vrais poissonniers ou la perche, sont enchantés de ce traite­ment « meunière »). Il y a plusieurs techniques pour cuire meunière. Elles sont adaptables à tous les pois­sons que nous venons d'évoquer, qu'ils soient entiers, en tranches ou en filets. Ces techniques sont proches l'une de l'autre et nous pren­drons la sole à titre d'exemple.


Recette tirée du livre "Comme à la Maison - Tome I"

La "Sole meunière" fut la recette présentée dans l'émission "Vivement Dimanche Prochain" consacrée à Jean-Pierre Elkabacch