Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Ingrédients :

• 1 lapin (1,1 kg environ)
• 100 g de poitrine fumée
• 3/4 l de vin blanc sec fruité
• 2 belles échalotes
• 1 brindille de thym
• 1 petite feuille de laurier
• 2 cuillères à soupe de cognac ou d’armagnac
• 2 cuillères à soupe de persil plat et de coriandre fraîche
• 1 cuillère à café de coriandre moulue
• 1 pincée de Quatre Épices
• 1 cuillère à café de sucre en poudre
• 1 petite salade croquante
• 4 cuillères à soupe de vinaigrette
• Sel, poivre du moulin (quelques tours)

Préparation :

Demander au volailler de découper le lapin au couteau, en morceaux moyens.
Premier jour : débiter la poitrine fumée en lardons de 2 x 1 cm.
Dans une casserole, faire frémir le vin blanc et les lardons. Ajouter le thym, le laurier, les échalotes pelées et coupées en rondelles, 1 cuillère à café de sel, un peu de poivre du moulin, 1 pincée de Quatre Épices et le sucre. Laisser refroidir à couvert.
Saler et poivrer chaque morceau de lapin, les ranger dans une terrine.
Recouvrir avec la cuisson au vin blanc et aux aromates.
Fermer la terrine. Réserver une nuit au réfrigérateur.
Deuxième jour : préchauffer le four à 160°C (th. 5/6).
Placer la terrine dans la lèchefrite remplie d’eau chaude. Enfourner pour environ 3 petites heures de cuisson.
Sortir la terrine du four. Introduire le cognac ou l’armagnac, la coriandre moulue et le poivre du moulin.
Lorsque le contenu de la terrine est tiède, compléter avec le persil et la coriandre fraîche.
Refermer la terrine, la mettre au réfrigérateur pour la nuit.
Troisième jour : servir avec une salade croquante en vinaigrette.

Nota : la terrine se garde quelques jours au réfrigérateur.
Variante : confire le foie du lapin dans la terrine ou le faire sauter à la poêle au beurre noisette, l’écraser à la fourchette et le joindre à la salade.