Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Des recettes simples, bon marché, à réaliser quotidiennement… Chaque semaine, nous les regrouperons à votre attention, ainsi que quelques autres de saison.


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Nage de poisson

Ingrédients :


Pour 6 personnes
  • 3 litres de court-bouillon au vin blanc
  • ½ filet de sole par personne
  • 6 langoustines
  • 6 coquilles St Jacques
  • 1 loup ou un bar ou un mulet de 1kg -Filets levés par le poissonnier
  • 2 carottes
  • 1 bulbe de fenouil
  • 2 branches de céleri
  • 2 poireaux
  • 2 gousses d'ail
  • 2 échalotes
  • 1 clou de girofle
  • 1 piment oiseau
  • 1/2 orange
  • 3 brins de coriandre frais
  • 1 branche de citronnelle fraîche

Préparation :

Faire réduire de moitié le court-bouillon. Dans une mousseline, mettre le clou de girofle, le piment oiseau, la citronnelle et la plonger dans le court-bouillon. Le laisser réduire d'un tiers et le filtrer. Ajouter les carottes, le fenouil, les branches de céleri et les poireaux, les gousses d'ail, les échalotes, le zeste de la demi­ orange, émincés finement, et la coriandre effeuillée. Faire cuire 5 minutes. Véri­fier l'assaisonnement, sel, poivre au moulin. Ajouter un peu de sucre si la nage présente un peu d'acidité.

Verser la nage dans une large sauteuse ou dans un plat à gratin. Maintenir à fré­missement, ajouter les filets des poissons. Après 4 minutes de cuisson, ajouter les coquilles St jaques et les langoustines. 3 minutes après poser dans chaque assiette creuse chaude un morceau de filet, la langoustine et la coquille st jacques. Ajouter le jus de l'orange à la nage et verser dans les assiettes.
Servir.

La même recette peut être réalisée avec seulement les filets d'un beau maquereau de 250 à 300 g (2 filets par personne que le poissonnier aura à cœur de vous lever) ou des fi­lets de rouget.

Attention : les filets de maquereau et de rouget cuisent à la seule vue de la nage. Il est donc prudent de surveiller très attentivement la cuisson.

Recette présentée dans l'émission "Vivement Dimanche Prochain" consacrée à Pascal Obispo, le 25 avril 2004