Les recettes de Jean-Pierre Coffe
Des recettes simples, bon marché, à réaliser quotidiennement, nous en créons pour "Ca se bouffe pas, ça se mange", le samedi, de 12h à 13h, sur France Inter… Chaque semaine, nous les regrouperons à votre attention, ainsi que quelques autres de saison.
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Nage de poisson
Ingrédients :
Pour 6 personnes• 3 litres de court-bouillon au vin blanc
• ½ filet de sole par personne
• 6 langoustines
• 6 coquilles St Jacques
• 1 loup ou un bar ou un mulet de 1kg -Filets levés par le poissonnier
• 2 carottes
• 1 bulbe de fenouil
• 2 branches de céleri
• 2 poireaux
• 2 gousses d'ail
• 2 échalotes
• 1 clou de girofle
• 1 piment oiseau
• 1/2 orange
• 3 brins de coriandre frais
• 1 branche de citronnelle fraîche
Préparation :
Faire réduire de moitié le court-bouillon. Dans une mousseline, mettre le clou de girofle, le piment oiseau, la citronnelle et la plonger dans le court-bouillon. Le laisser réduire d'un tiers et le filtrer. Ajouter les carottes, le fenouil, les branches de céleri et les poireaux, les gousses d'ail, les échalotes, le zeste de la demi orange, émincés finement, et la coriandre effeuillée. Faire cuire 5 minutes. Vérifier l'assaisonnement, sel, poivre au moulin. Ajouter un peu de sucre si la nage présente un peu d'acidité.Verser la nage dans une large sauteuse ou dans un plat à gratin. Maintenir à frémissement, ajouter les filets des poissons. Après 4 minutes de cuisson, ajouter les coquilles St jaques et les langoustines. 3 minutes après poser dans chaque assiette creuse chaude un morceau de filet, la langoustine et la coquille st jacques. Ajouter le jus de l'orange à la nage et verser dans les assiettes.
Servir.
La même recette peut être réalisée avec seulement les filets d'un beau maquereau de 250 à 300 g (2 filets par personne que le poissonnier aura à cœur de vous lever) ou des filets de rouget.
Attention : les filets de maquereau et de rouget cuisent à la seule vue de la nage. Il est donc prudent de surveiller très attentivement la cuisson.
Recette tirée du livre "Comme à la Maison - Tome I"
La "Nage de poisson" fut la recette présentée dans l'émission "Vivement Dimanche Prochain" consacrée à Pascal Obispo

