Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Ingrédients :

Pour 6 personnes
• 3 litres de court-bouillon au vin blanc
• ½ filet de sole par personne
• 6 langoustines
• 6 coquilles St Jacques
• 1 loup ou un bar ou un mulet de 1kg -Filets levés par le poissonnier
• 2 carottes
• 1 bulbe de fenouil
• 2 branches de céleri
• 2 poireaux
• 2 gousses d'ail
• 2 échalotes
• 1 clou de girofle
• 1 piment oiseau
• 1/2 orange
• 3 brins de coriandre frais
• 1 branche de citronnelle fraîche

Préparation :

Faire réduire de moitié le court-bouillon. Dans une mousseline, mettre le clou de girofle, le piment oiseau, la citronnelle et la plonger dans le court-bouillon. Le laisser réduire d'un tiers et le filtrer. Ajouter les carottes, le fenouil, les branches de céleri et les poireaux, les gousses d'ail, les échalotes, le zeste de la demi­ orange, émincés finement, et la coriandre effeuillée. Faire cuire 5 minutes. Véri­fier l'assaisonnement, sel, poivre au moulin. Ajouter un peu de sucre si la nage présente un peu d'acidité.

Verser la nage dans une large sauteuse ou dans un plat à gratin. Maintenir à fré­missement, ajouter les filets des poissons. Après 4 minutes de cuisson, ajouter les coquilles St jaques et les langoustines. 3 minutes après poser dans chaque assiette creuse chaude un morceau de filet, la langoustine et la coquille st jacques. Ajouter le jus de l'orange à la nage et verser dans les assiettes.
Servir.

La même recette peut être réalisée avec seulement les filets d'un beau maquereau de 250 à 300 g (2 filets par personne que le poissonnier aura à cœur de vous lever) ou des fi­lets de rouget.

Attention : les filets de maquereau et de rouget cuisent à la seule vue de la nage. Il est donc prudent de surveiller très attentivement la cuisson.


Recette tirée du livre "Comme à la Maison - Tome I"

La "Nage de poisson" fut la recette présentée dans l'émission "Vivement Dimanche Prochain" consacrée à Pascal Obispo