Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Préparation :

On peut choisir des moules à soufflé individuels, dans ce cas ils auront 6 à 7 cm de diamètre, un moule pour 3 personnes, 15 à 17 cm de diamètre, ou le grand moule de 20 à 22 cm de diamètre pour 6 personnes. On les choisira en por­celaine ou en verre à feu selon son goût. Notre préférence va au moule individuel ou au moule pour 3. Un volume trop grand implique une masse à cuire impor­tante et, donc, plus difficile à monter de façon spectaculaire.

Allumer le four, thermostat 6/7, 220 °C.
Très important : faire fondre le beurre et, à l'aide d'un pinceau, badigeonner le fond et les parois du moule. Mettre les moules au réfrigérateur pendant 10 minutes. Recommencer l'opération. Remettre les moules au réfrigérateur et les y laisser jusqu'au moment de les garnir.
Dans une casserole, faire un roux avec le beurre et la farine en prenant soin de ne pas le laisser roussir. Dans une autre casserole, faire bouillir le lait avec le el et le poivre. Dès ébullition, verser en une seule fois le lait bouillant sur le roux, Remuer au fouet et porter à ébullition.
On obtient à ce moment précis une sorte de bouillie dont l'aspect est proche de celui de la colle. C'est exactement ce qu'il faut.
Dans cette bouillie ajouter un à un les jaunes d'œufs en remuant, puis le fromage coupé en petits dés, et recouvrir la casserole d'une assiette ou d'un couvercle le laisser en attente.
Battre les œufs en neige avec une pincée de sel dans un saladier de bonne contenance. Lorsque les oeufs seront devenus bien fermes, ajouter la cuillère de fécule ou de MaÏzena.
Incorporer avec un fouet une grosse cuillère de blancs montés en neige au contenu de la casserole puis verser le contenu de la casserole sur les blancs, dans le saladier. Mélanger l'ensemble délicatement avec une petite écumoire ou une cuillère en bois en prenant soin de soulever l'ensemble.
Verser l'appareil ainsi obtenu dans les moules qui devront être garnis à ras bord. Mettre les moules dans le four. Compter 30 minutes de cuisson. Vérifier, de temps à autre, que la partie supérieure de votre soufflé ne brûle pas. Si la [couleur devenait trop foncée, ouvrir prestement le four et recouvrir le moule d'une feuille de papier d'aluminium.

Variantes : on peut remplacer le gruyère par du roquefort, de la fourme d'Ambert, du cheddar ou du parmesan.
On peut également ajouter des oeufs. Mettre au congélateur, deux heures avant a préparation du soufflé, 6 oeufs pochés ou 6 œufs mollets. Faire le soufflé au fromage comme indiqué ci-dessus. Après avoir garni la moitié du moule de l'appareil, ajouter les oeufs congelés, compléter la garniture du moule. Faire cuire 25 minutes.