Les recettes de Jean-Pierre Coffe

Des recettes simples, bon marché, à réaliser quotidiennement… Chaque semaine, nous les regrouperons à votre attention, ainsi que quelques autres de saison.


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Véritable KOUIGN AMANN de Lannilis

Ingrédients :

Pour la pâte (appelée aussi la détrempe) :
  • 375 g de farine de froment
  • 90 g de lait entier
  • 90 g d’eau
  • 5 g de sel
  • 25 g de Levure
Pour le travail de la pâte (appelé aussi le tournage) :
  • 375 g de Beurre de baratte demi-sel
  • 150 g de Sucre cristal

Préparation :

La veille, faites tiédir le lait et délayez-y la levure.
Versez la farine, créez un puits dans lequel ajoutez l'eau, le sel et lait.
Pétrissez l'ensemble avec les doigts afin obtenir une pâte qui ne colle plus au doigt... (environ 10 minutes).
Enveloppez la pâte obtenue dans un papier film alimentaire et  laissez-la reposer au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, sortez le beurre du réfrigérateur 1 heure avant de le travailler pour qu’il soit plus malléable.
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, donnez-lui une forme carrée de 2 cm d'épaisseur environ.
Etalez ensuite la pâte préparée la veille avec le rouleau à pâtisserie.
Déposez le beurre au centre, rabattez la pâte de chaque côté de façon à emprisonner le beurre.
Toujours avec le rouleau, étalez encore la préparation, puis pliez-la en 3. Recommencez l’opération (cette opération s'appelle un tour). Donnez donc deux tours au beurre. Ensuite donnez un tour au sucre, c'est à dire, allongez la pâte, et saupoudrez-la avec le sucre.
Repliez à nouveau, et le tour est joué...
Utilisez un moule anti-adhésif, légèrement beurré. Déposez-y la pâte et parsemez de sucre.
Laissez à température ambiante (25 °C) pendant 30 minutes, puis faites cuire à 175 °C (th. 6) pendant 20 à 25 minutes.
Démoulez dès la sortie du four, laissez tiédir avant de ravir vos convives...

Le tournage est très simple à réaliser, le principe du pliage en trois (style portefeuille) est enfantin à réaliser.
C'est la base de la pâte feuilletée. Le Kouign amann se déguste tiède (à consommer avec modération, car il est riche en beurre et en sucre).
Vous pouvez réaliser cette spécialité en demandant à votre boulanger préféré de vous donner un morceau de pâte à pain cru, puis procéder comme dans la recette.


Recette de "La Maison du Boulanger" 3 rue des Marchands 29870 Lannilis - (02) 98 04 48 05, présentée dans l'émission "Ca se bouffe pas, ça se mange" le samedi 5 février 2005