Le métier de fromager

Vivement Dimanche Prochain - La Ferme Minoux, producteur de Munster

La mimolette

• Son travail

Le fromager, artisan fabricant ou technicien de laiterie dans l’industrie agro-alimentaire, assure tout ou partie des opérations nécessaires à la transformation du lait en fromage.
Il commence par remplir des grandes cuves de lait en y ajoutant de la présure et des ferments pour obtenir le caillé (lait coagulé). Celui-ci est ensuite sabré, égoutté et mis dans des moules.
Pour certains fromages, le contenu des moules est soumis à un égouttage accéléré, mis sous presse avant d’être démoulé, salé et mis à sécher. L’opération d’affinage peut alors commencer. Les fromages dits « frais » n’ont pas à subir d’affinage. Dans les grandes unités de production, d’autres techniciens prennent le relais du fromager dans les caves d’affinage. En fromagerie artisanale, dans les petites fruitières, l’artisan fromager assure également les manipulations d’affinage : retournement des meules, lavage, brossage, ensemencement des croûtes en formation, etc. Le produit terminé est emballé, stocké, puis livré pour être vendu.

Le fromager travaille dans un atelier de fabrication (laboratoire), une cave d’affinage, lieux où l’hygiène doit être parfaite. La température y est plutôt fraîche 13 à 14,5 degrés selon le fromage et l’hygrométrie élevée, taux constant de 90%.
La réglementation est très précise quant aux conditions de fabrication, de stockage et de transport. Impossible d’échapper aux règles.

Exercer le métier fromager, c’est avant tout pratiquer un savoir-faire, guidé par des facultés d’appréciation telles que le sens de l’observation, le toucher pour la souplesse, l’odorat pour le parfum, et le goût pour la saveur en bouche, une habileté et grande connaissance du lait qui évolue en fonction des saisons.
Même si la technologie par l’automatisation a supprimé des opérations de convoyages lourds, le métier requiert une bonne condition physique pour l’affinage notamment ; la manipulation des claies et de certaines tommes qui peuvent peser plusieurs dizaines de kilos.
Enfin le lait n’attend pas il faut donc être à sa disposition.

BEPA - Transformation – Industrie agroalimentaire
BP - Industries agro-alimentaires (IAA)
BP - Laiterie
BPA - (IAA) Conduite d'atelier de transformation du lait
BPA - (IAA) Transformation du lait
CAP - Conduites de systèmes industriels – option agro-alimentaire
CAPA - Industries agro-alimentaires (IAA) - spécialité ouvrier polyvalent de fabrication de produits alimentaires
CAPA - Industries agro-alimentaires (IAA), spécialité ouvrier de conduite de machine automatisée de fabrication ou de conditionnement en agro-alimentaire
SIL - Conduite d'atelier de transformation laitière
BAC TECHNO - Sciences et technologies de l'Agronomie et du Vivant
BAC PRO -  Bio-industries de transformation
BTSA - Industries agro-alimentaires, spécialité Industrie laitière
DUT génie biologique, option industries alimentaires et biologiques.
CQP - « Lait » Opérateur de production
CS  - Technicien spécialisé en transformation laitière
CS - responsable de fromagerie en fabrication traditionnelle.
CS - Automatisation dans l'industrie laitière et agro-alimentaire
CS - Fromagerie internationale

Un crémier fromager peut se professionnaliser en passant un CQP (certificat de qualification professionnelle) de vendeur conseil crémerie fromagerie en alternance.

Le fromager peut exercer comme salarié d’une entreprise artisanale comme ouvrier, ouvrier qualifié. Avec de l’expérience il peut s’installer en tant que chef d’entreprise.
Dans les structures industrielles, le fromager exercera avec des procédés automatisés en tant que :
- opérateur de production : sa mission est de réaliser les opérations nécessaires à la transformation du lait en fromage.
- agent d’affinage : il gère une machine qui met les produits laitiers en pot : respect des délais, des quantités, de la qualité… Il accompagne les dernières phases de fabrication du fromage en respectant les étapes nécessaires à sa maturation.
- technicien fromager : supervise la fabrication du fromage, de l’arrivée du lait à sa transformation en fromage.

http://www.metiersdulait.com
http://www.produits-laitiers.com
http://www.emploi.agriculture.gouv.fr
http://www.metiers-industries-alimentaires.com

La Ferme Minoux, Angélique et Vincent, fromagers, vous présentent une de leurs fabrications :
Le Munster ou Munster-Géromé

Fromage au lait de vache, à pâte molle et croûte lavée, le Munster ou Munster-Géromé contient au minimum 45% de matière grasse.
Le « Munster » ou « Munster-Géromé » se présente sous la forme d’un disque plat cylindrique, de 13 à 19 cm de diamètre et de 2,4 à 8 cm de hauteur, il pèse de 450 g à 1,5 kg.
Il existe également une appellation « Petit-Munster » ou « petit Munster-Géromé », réservée à un munster ou Munster-Géromé » de format réduit de 7 à 12 cm de diamètre, de 2 à 6 cm de hauteur, et d’un poids minimum de 120 g.

Pâte molle à croûte lavée. Sont de la même famille : le Maroilles, le Pont-l’évêque, le livarot, le langres, l’époisses, le vacherin du Haut-Doubs.

Le Munster est l’un des plus vieux fromages français, né au Moyen Age, dans une petite ville du Haut-Rhin, au sud du massif vosgien, dans la vallée de la Fecht, devenue en l’an 668 vallée de Munster (altération du latin monasterium). Des moines bénédictins remontent la vallée de la Fecht et fondent un couvent dédié à St Grégoire. Le village de Munster se développa autour de l’abbaye bénédictine. Les moines se consacraient a 1'elevage de bovins, et la fabrication de fromages était pour eux un mode de conservation du lait.