Le métier d'artisan confiseur
Vivement Dimanche Prochain - Confit-Fruit, Alain Saillen
L’histoire raconte que ce sont les Croisés qui ont fait découvrir à l’Europe les confitures et les fruits confits. Ces friandises raffinées pénètrent en France à la fin du Moyen-âge. En 1343, le Pape Clément VI nomme un Aptésien « Écuyer en Confiseries », et contribue à faire de Apt la capitale du fruit confit ou le « chaudron de confitures » comme l’écrira plus tard Madame de Sévigné.
La suite de l’histoire, on la doit à Nostradamus... A cette époque, c’est une région extrêmement pauvre, mal irriguée. Les fruits y poussent en abondance, mais de grandes quantités se perdent chaque année. Nostradamus a l’idée de les conserver dans le sucre. Il rédige l’un des plus remarquables ouvrages français sur la confiserie : le " Traité des fardements et confitures ", recettes de beauté, et surtout de confitures sèches, c’est-à-dire les fruits confits. Il enseigne comment s’y prendre pour " confire petits limons et oranges tout entiers, coings en quartiers avec le sucre pour faire du cotignac, du pignolat, du sucre candi, des sirops, des poires confites et de la tarte de massapan ".
Cette tradition va se perpétuer à travers les siècles, de la Renaissance à nos jours, dans tout le bassin méditerranéen.
Le secret du confisage est simple, mais délicat : il consiste à pénétrer lentement les fruits de sucre, en plusieurs bains successifs, de manière à ce qu’ils se conservent sans perdre leur forme, leur couleur ni leur saveur. C’est un art, hélas, en voie de disparition.
- Son travail
Les fruits et leur sirop sont répartis dans des terrines et chauffés dans des bassines. Juste avant l'ébullition, on incorpore du sucre cristal, on chauffe pendant trois ou quatre minutes et on replace le tout dans les terrines. On renouvelle l'opération de 7 à 12 fois pour chaque terrine pendant au moins trois mois. C’est cette alternance de chauffage et de repos qui permet aux fruits de se confire doucement.
Au terme de ces chauffages, les fruits confits sont conservés dans leur sirop pendant plusieurs mois. Avant de les proposer à la dégustation, on les égoutte : le contenu de chaque seau est délicatement placé sur des clayettes pendant 48 heures minimum, ce qui permet au sirop de s'écouler.
Tout est dans le choix des fruits
Artisan confiseur depuis 1973 Alain Saillen transforme 16 tonnes de fruits, 23 variétés, chaque année, « Le choix des fruits est primordial, je suis très exigent sur leur qualité ». Il va lui-même chercher dans de petites exploitations qui cultivent des variétés anciennes fermes et légèrement acides, l’idéal pour la confiserie. Les poires viennent de Digne, les mirabelles d’Alsace cueillies à la main une à une (400 à 500kg), les figues du Var, les cerises d’Ardèche (700kg), les fraises de Carpentras, les agrumes de Corse 1,5 à 2 tonnes (mandarine, orange, cédrat, etc.), l’angélique du marais poitevin (300kg), l’ananas Côte d’Ivoire (1 tonne)…
- Les qualités pour être artisan-confiseur
- Sa formation
- CAP Pâtissier, durée 2 ans
- CAP chocolatier confiseur (il faut être titulaire du CAP Pâtissier, cette formation complémentaire se fait en un an)
- Organismes professionnels
Adresse : 194, rue de Rivoli 75001 Paris
tél. : 01 44 77 85 85
fax. : 01 42 61 95 34
E mail : confiserie@alliance7.com
Site internet : www.confiserie.org
- Sites Internet
http://www.confiserie.org/
http://www.lesucre.com/
Remerciements à Alain SAILLEN pour nous avoir accueilli et permis de réaliser le sujet pour Vivement Dimanche Prochain.
Alain Saillen, artisan confiseur installé à Crolles, près de Grenoble.
Adresse : 127, avenue A. Croizat 38920 Crolles
Tel. : 04 76 08 84 72
E mail : info@confi-fruit.com
Site internet : www.confit-fruit.com