Les bonnes adresses de Jean-Pierre Coffe

Sylvain, 29 ans, maraîcher passionné. Ne me dites pas qu’il en sort cinquante au premier coup de bêche, je ne vous croirais pas.
Sylvain Dewalle travaille quelques hectares de bonne terre dans les marais de l’Audomarois, au milieu du parc naturel régional des Caps et marais d’Opale.
La culture dans cette région n’a rien de commun avec celle de grandes plaines maraîchères mécanisées à outrance, où on repique et arrache le poireau à la machine. Ici, on fait à la main. Pas de tracteur ou si peu : les parcelles arables ont une superficie limitée et on y accède seulement par bateau puisqu’il n’y a pas de route.
Cet homme jeune est revenu à la terre après une incursion dans le commerce, convaincu que sa place était parmi les siens pour maintenir les cultures traditionnelles. Son combat n’a rien de passéiste, il est au contraire moderne. Il se bat pour le goût.
Est-ce une attitude démodée que de cultiver le poireau Leblond, un poireau au fût d’albâtre très long, au vert tendre qui se mange entièrement et qui résiste aux rigueurs de l’hiver ? Est-ce dépassé de se casser les reins à l’arracher à la fourche-bêche parce que « monsieur » Leblond résiste aux machines ? Est-ce obsolète de sélectionner soi-même ses propres semences plutôt que de semer les hybrides des grands groupes semenciers mondialistes pour obtenir le poireau banal, identique, sans personnalité ? Sylvain Dewalle ne le pense pas. D’ailleurs, il est revenu à la terre pour défendre ce type de maraîchage.
Le poireau Leblond n’est pas le seul objet des soins de Sylvain Dewalle. On a oublié – nous les usagers – les variétés qui faisaient notre bonheur enfant et celui de nos parents. Comment le gros vert de Laon a-t-il pu disparaître de nos mémoires ? Il fut l’artichaut le plus consommé de France, le préféré de la cour et des manants, son cœur – la base du capitule – est large, charnu, goûteux. Il est moins hâtif que les autres, ses feuilles s’écartent un peu à maturité, rien qui ne justifie cette répudiation. Il est bon, savoureux, Sylvain Dewalle milite donc en sa faveur comme pour la carotte de Tilques, beau spécimen conique, très droit, collet bien large et bout pointu, effilé, pesant quelquefois sa demi-livre. Elle se conserve non lavée pour préserver sa saveur jusqu’au mois de mai dans un silo sous une couche de paille et de bonne terre, protégée du gel.
Que dire de l’engagement de Sylvain pour l’endive de pleine terre sinon que c’est un apostolat ? Il faut l’aimer et le respecter, ce produit, pour consacrer temps et énergie à sa culture. Semer pour produire une racine, la récolter, l’effeuiller. Puis creuser un fossé, placer les racines les unes contre les autres, recouvrir de terre, puis de paille, et enfin de tôle. Activer la chaudière qui, par un système de tuyaux enfouis dans la terre, assure la circulation de l’eau chaude à 18°C.
Un sacerdoce je vous dis ! Il en est de même pour le chou-fleur Martinet, précoce, subtil, délicat, et d’une blancheur virginale, mais disponible un mois par an.
Est-il benêt pour travailler autant ? Non, il est intelligent, il croit aux valeurs du Terroir avec de la culture, du savoir-faire, et de l’authenticité. C’est lui, l’avenir, qui peut en douter ?


Le marché de St Omer, Place Foch
Horaires et jours d’ouverture : tous les samedis de 8h00 à 13h00