Les bonnes adresses de Jean-Pierre Coffe

Le saucisson, ce mets royal, est devenu banal, ordinaire, commun. Certains industriels le fabriquent en huit heures : découpé, haché, assaisonné, embossé, étuvé, recouvert de neigette (talc ou farine pour imiter la fleur naturelle), emballé, expédié… Et ils appellent « ça » saucisson !!
Par chance, il existe encore quelques anachorètes perdus en Auvergne, derniers pratiquants d’une religion en voie d’extinction : les saucissonniers. Marion est de ceux-là. Il vit à St Martial près du célèbre Mont Gerbier des Joncs, qu’il n’a jamais quitté depuis 70 ans, excepté pour un service militaire en Bretagne. Il n’a donc jamais connu la vie citadine, jamais eu envie de la découvrir. Pourquoi ? « On est si bien ici ! » dit-il. Sans commentaires !
Le saucisson, enfin la saucisse, le Jésus quoi, le « pork ». Chez les Marion on prononce le c comme un k, on le fait claquer avec fierté mais respect. Cochon n’est pas considéré comme un gros mot mais on ne l’utilise pas. Jamais. Le cochon est un voyou pas très net alors que « le pork » est un monsieur, un aristocrate de la viande.
Maurice Marion fait du saucisson comme son père, le Régis, comme son grand-père, le Julien, et comme ses ancêtres, les Ladis. Vincent, l’un des deux fils de Maurice, perpétue la dynastie de saucissonniers. On croise les doigts pour que Florent soit le digne successeur.
A les voir fabriquer ou à les entendre expliquer, ils donnent l’impression que chacun est capable de faire comme eux, aussi bien, aussi bon.
« Avant on le faisait avec de la coche mais leur viande est plus bonne, trop de portées. Du pork, du bon, nous on met tout dedans, même le jambon. Y faut tout le pork pour faire du bon saucisson, surtout du bon gras, du dur pour qu’il fonde pas trop… mais pas plus de 20%. Surtout pas plus ». Du bon porc, bien nourri, d’accord mais quoi d’autre ? Un assaisonnement secret ? Des plantes inconnues, ramassées dans la montagne ? « Nous, on le fait comme le faisaient le père et le grand-père avant, tout pareil avec du sel, du poivre, du… Comme eux ! ». Une des astuces est là, l’assaisonnement, il se rajoute au moment de la mêlée, il est préparé, pesé, mélangé… Là-bas, où ? « Là-bas ! ». Secret défense. Après tout va tout seul, « on embosse dans du  chaudun de porc, ça se voit non, aucun de nos saucissons n’est pareil, vous pouvez la manger, la peau ». Nadine, Mme Vincent, ficelle, oui, mais comment ! Elle soulève, soupèse, caresse, lisse, examine, contrôle, passe la ficelle, enserre tout en douceur, regarde presque attendrie puis brutalement passe au suivant. Les saucissons vont par paires au séchage. Le grand mot est lâché, le plus important, l’essentiel : le séchage.
De sa conduite dépend la fermentation et à terme la conservation du saucisson. « Il y a des ferments naturels dans la viande, pas besoin d’en rajouter, il faut leur laisser le temps d’agir. Le temps, cinq à huit mois à surveiller la température, l’hygrométrie, le vent. Cinq à huit mois à dormir d’un œil, à se précipiter au séchoir sous les combles de la maison pour ouvrir, entrouvrir ou fermer les persiennes selon que le vent du nord se manifeste ou que l’autre, celui du sud qu’on appelle seulement « le vent », sans autre surnom ou origine, se lève. Cinq à huit mois à attendre l’apparition de la délicate moisissure de pénicillium : la fameuse fleur.
Le bon produit de base, le savoir-faire, le respect du temps, il faut tout cela aux magiciens Marion pour transformer du « pork » en plaisir. Et quels plaisirs ! Prudence avec les saucissons de Maurice Marion, une tranche en appelle une autre…