Les bonnes adresses de Jean-Pierre Coffe

Lors de l'émission de Michel Drucker "Vivement Dimanche Prochain" consacrée à Bernard Giraudeau, j'ai évoqué la cuisine Iranienne et vous avez été nombreux à nous écrire pour nous demander l'adresse du restaurant de Monsieur Mazeh. Il ne s'agit pas à proprement parler d'un restaurant, il s'agit un endroit très modeste où l'on peut se restaurer selon la tradition très simple de la gastronomie iranienne. En Iran il n'y a pas de restaurant ou très peu ; il y a des endroits pour manger des brochettes, qu'on appelle kabab. D'autres endroits sont destinés à boire des boissons parfumées aux extraits d'herbes et de racines. Les repas en Iran se font à la maison. Les plats sont en principe servis tous ensemble sur la même table et chacun se repasse les plats et se sert à volonté. Contrairement aux autres cuisines orientales la cuisine iranienne n'utilise pas de grandes quantités d'épices, elle privilégie essentiellement le mélanges de saveurs, le sucré et le salé, un mélange d'herbes aromatiques, elle utilise des fruits et des laitages. L'accompagnement de base est le chelo un riz blanc parfumé au safran qui accompagne tous les repas. On propose souvent des brochettes grillées au feu de bois qui peuvent être d'agneau, de veau, de poulet ou même de côtelettes. L'idéal pour découvrir cette rare et délicate cuisine qui n'a rien à voir avec la cuisine moyenne-orientale, ni la cuisine indienne ni la cuisine libanaise, cette cuisine est issue de la grande tradition perse à une personnalité bien encrée. L'idéal pour la découvrir est de se réunir à plusieurs, 8-10 et demander à Monsieur Mazeh de vous faire un repas découverte de la cuisine iranienne. Je vous promets que vous serez particulièrement surpris. Vous découvrirez les incontournables, le riz d'abord, chelo, le riz basmati, long, fin, léger, des grains bien détachés, parfumés. Le riz accompagne tous les repas mais il s'agit d'une préparation unique au monde, il faut s'y prendre très longtemps à l'avance car le riz est par définition vieux, 5 ans, très sec, il est d'abord lavé dans plusieurs eaux, puis ensuite trempé pendant des heures, ensuite jeté en pluie dans une marmite d'eau bouillante, égoutté et parfumé. La cuisson de ce riz demande une véritable technique et une grande habileté mais sa découverte est exceptionnelle.
Le yogourt ou mast est clair, jamais égoutté et quand il est mélangé avec de l'eau on l'appelle dugh et ce yogourt devient la boisson des repas. Il peut être aromatisé aux fines herbes, avec des épices, et peut se transformer en sauce de salade. Il peut être mélangé à différentes confitures et être aussi servi avec le thé avant que les friandises ne fassent leur apparition. Le nom de ce que nous considérons comme le pain est à base de blé dur, il est cuit sans levain, et est présenté comme une galette ronde ou en bande très longue. Il sert à emballer les brochettes quand on mange à l'extérieur. Les viandes sont traditionnellement l'agneau qui peut être préparer de deux façons traditionnelles, des kababs donc des brochettes assaisonnées, marinées, grillées au feu de bois ou en ragoût. Il existe plus d'une centaine de ragoût, le plat national est le chelo kabab, fines lamelles d'agneau saupoudrés de sumac qui est un condiment très apprécié des iraniens et servi avec le riz au safran. Une des bases de la nourriture iranienne est le potage appelé hach, ce sont des potages extrêmement riches et copieux qui inclus du riz, des légumes, des grains, des fruits frais ou secs, des noix. Ils sont indispensables, et il y en a toujours plusieurs sur la table.
La cuisine iranienne traditionnelle a une grande variété de sauces parfumées aux herbes, aux jus de grenade, de citron vert séché, de cannelle, curcuma, angélique, sarriette, menthe fraîche, estragon, safran, ces sauces sont extrêmement nombreuses et font la part belle à l'imagination, elles sont toujours accompagnées de riz, de viandes, il existe des centaines de variétés de khoresht, autrement dit, des centaines de sauces. A tous les repas en Iran on sert des fruits car c'est une gourmandise pour les Iraniens. L'origine de la pêche est l'Iran, ils aiment également les grenades, les oranges, les poires, les pommes, les chatelets de khorma kharak, des dattes vertes, des raisins, des cerises, des melons blancs très juteux, parfumés, allongés et très sucrés. Ils adorent les friandises faites à base de yogourt et de confitures mélangées. On trouve aussi des sorbets, sorbets étant un mot iranien et une pâtisserie que l'on retrouve d'ailleurs dans tout l'orient, le Baklava. On peut découvrir dans certains baklavas le parfum des noix, des amandes, des pistaches fraîches et surtout de l'eau de rose. Si vous avec l'idée de découvrir cette rare cuisine, demandez à Monsieur Mazeh de vous faire découvrir son chelo ou griotte ainsi que celui qui comporte un mélange d'herbes, de basilic, de chou confit et de citron vert. Voilà deux fameuses découvertes. Vous ne manquerez pas de lui demander de vous faire découvrir sa soupe à la grenade ach anar, il vous proposera des brochettes, des kababs à base d'agneau, de coquelets, et surtout demandez une glace à base de safran et une autre à base de rose, ainsi que son fameux dessert à base de riz. Ces trois moments sucrés vous transporteront immanquablement vers un ailleurs que vous ne soupçonnez même pas tant il est dépaysant, subtil et délicat. La cuisine iranienne a été vous l'avez compris, une des plus spectaculaire découverte qu'il m'a été donné de faire depuis que j'exerce ce métier.