Les bonnes adresses de Jean-Pierre Coffe

Music-hall d’abord, volailles ensuite, voici l’histoire peu banale de deux passionnés liés par les mêmes aspirations. Patrick et Guy, stars d’un célèbre cabaret à Bruxelles, décident un beau jour de changer de registre. Après les paillettes, la paille. Après les hauts talons, les bottes en caoutchouc. Les petits princes se font fermiers. Et quels fermiers ! Tous leurs efforts conjugués pour le meilleur de la volaille. De gauloises blanches à crête pâle, ils font les chapons et les poulardes de l’extrême.

On est au Cros de la Géline, dans un village perdu de la Montagne Noire, dans le hors norme. Les pintades, par exemple, vivent en totale liberté alors que l’industrialisation de la production française est généralisée. Ici, pas de parcours limité, balisé ni de hangars. Du grand air, du grain, du lait pour retrouver le goût si particulier de la chair de ce volatile, moitié volaille, moitié gibier, qu’on servait jadis pour du faisan.
Ils ont grand mérite d’élever des pintades. Leur criaillement – la pintade criaille – est tout simplement insupportable. Au surplus, la pintade est une horrible emmerdeuse. Enfermée, elle est malheureuse et reste maigrichonne, en liberté, elle ne pense qu’à quitter la basse-cour sans prévenir. Et pour compléter le tableau, elle est boulimique et réclame en nourriture 50 pour cent de plus qu’un poulet. Des saints, je vous dis !

Pour leurs volailles, Patrick et Guy ont réinventé la notion de virginité. Alors qu’un chapon est castré, le coq vierge est privé de relations sexuelles. L’abstinence apporte à la chair un goût très particulier, une mâche inattendue mais si savoureuse que tout sentiment de pitié envers la concupiscence inassouvie de ce malheureux s’évanouit dès la première bouchée.
Au Cros de la Géline, n’espérez trouver pas des bêtes calibrées prêtes à cuire. Le chapon a neuf mois et la pintade six quand ils sont livrés à la fourchette. Ils s’expriment au mieux quand ils bénéficient d’un traitement simple et modeste. Pas de chichis, ce serait du gâchis. La chair pour la chair. Une purée de pommes de terre pour le premier, des choux braisés pour la seconde.
Chapeau bas, messeigneurs de la plume !